蛋白打发时间与打发方法和速度有关，电动打发器一般三五分钟就可以打发好。如果蛋清里面有蛋黄则不能彻底的打发。
1、装蛋白的容器要无水无油，分出的蛋白不能有蛋黄。否则不能打发。一个蛋白通常加15克糖分，要分两次加入。糖粉先过筛，节省时间；
2、用打蛋器以中速打出泡沫。加入一半糖粉后，换高速搅打；
3、待打到蛋白体积膨胀一倍时，加入剩下的一半糖粉，继续以高速搅打；
4、打到蛋白表面有褶皱时，挑起蛋白查看。当蛋白尖端呈弯曲状时，为湿性发泡；
5、当蛋白非常有光泽，尾端呈挺立状时，为干性发泡；
6、如果继续搅打，蛋白就会失去弹性，呈棉花状。这个时候就打发失败了。
