纯碱馒头视纯碱量的多少，通常有淡淡的甜味，多的时候会一定程度地发黄，酵母馒头没有，而且酵母馒头相对抗发霉能力强一些。酵母馒头是用纯酵母发酵而成的，菌种比较纯。过去的馒头则是用自然环境中自然带着的酵母菌发酵而成的。也就是说，其中到底有些什么菌，在很大程度上是要碰运气、看环境的。除了占优势地位的酵母菌，其中还有其他杂菌，比如乳酸菌。各种粮食、蔬菜、水果、奶类等多种食物都天然附着有这些微生物。 有了乳酸菌，面团发酵的时候就会产生明显的酸味。酸味重了不好吃，就需要用碱来中和一下，通常人们用小苏打，也就是碳酸氢钠，来中和面团中的乳酸。如果加碱适度，中和并不影响营养价值，甚至因为这个酸碱反应过程中产生二氧化碳，能让面团更松。但是，如果掌握不好分寸，碱加多了，面就会发黄，同时还会产生有点涩的“碱味”，也同时造成面团中维生素B1的损失。这种维生素特别怕碱。
