蒸馒头老是塌下去有一部分是开锅后气流的原因，如很多都是扁的，是发酵过程中面没有发酵好。多数原因是馒头的含碱量过低（欠碱），馒头剂子醒发过度。馒头表面有皱纹且皮薄，这种原因是馒头在上蒸炉时，面团的含碱量高，又因馒头剂子的醒发度不够或者说醒发的时间太短。
