纯正香油如果存放在低于凝固点温度的环境里是会凝固的。
食用油的国家标准规定，在做冷冻试验时，食用油在零摄氏度存放5.5个小时，不结冻为合格。一般的食用油脂在零摄氏度放久后都会凝固，会凝固是油脂的物理特性。
香油的凝结点比一般食用油低。实验得出，纯正芝麻香油在约负5摄氏度时都不会凝结，所以在供有暖气的室内存放香油一般不会出现凝结现象。目前很多农贸市场的商家为了节省成本，会在香油里添加其他东西，比如花生、食用油等非芝麻类原料，会致使香油不是百分百纯芝麻，所以会出现沉淀和凝固的现象。
