卤菜香料配比的口诀是“君、臣、佐、使”，所谓的君料就是卤菜配方中的主角，在卤水主要起增香的作用。
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。
