锅子预热充分，大火快炒的时候加料酒或白酒，下锅马上有白烟升起的时候，颠几下炒锅，即可起火。
炒菜时起火有两个基础原因：
锅及锅内油温过高；锅内油滴在翻锅时溅出锅沿，把火引入锅内。注：炒菜时起火除了部分特殊菜肴外，并没有任何益处，其中的烟火味会影响菜肴的味觉感触。
