紫薯煮了以后变绿的具体原因如下：
1、紫薯中花青素含量很高， 花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色；
2、紫薯中细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏绿；
3、紫薯中的花青素在米粥这种偏碱性环境里熬煮会变成绿色；
4、部分地区水呈弱碱性，在煮紫薯时，会出现水和紫薯皮都变绿的现象。
