制作各种腌制蔬菜的过程都是细菌生长的过程。这个过程中，乳酸菌、醋酸菌等这类细菌把糖分转化成乳酸或者醋酸，从而把菜变成人们需要的咸菜或者酸菜。而另一类细菌，会产生亚硝酸盐。在自然发酵的条件下，一开始，两类菌的量都不大。加盐、密闭、低温等“腌制条件”，能帮助第一类菌，抑制第二类菌。在发酵过程中，第一类菌产生酸，降低pH值，而第二类菌产生亚硝酸盐。随着发酵进行，环境的pH值越来越低，第二类菌的生存条件越来越恶劣。最后第一类菌继续生长，第二类菌停止生长并死亡。随后，第二类菌死亡前产生的亚硝酸盐也逐渐会被分解清除。
