青菜炒出来有一点苦味或者涩味，是因为平常的茎部含有少量的鞣酸。除此以外，鞣质、生物碱以及一些糖苷、多酚类物质都可能为植物带来苦味。在某些环境影响下，如低温、动物啃食、病害等，植物会大量合成某些代谢产物 ，这就是有些本来不苦的蔬菜会变苦的原因。不同蔬菜产生的苦味各有不同。青菜可以补充维生素和纤维素。青菜的菜柄是储存营养的地方，营养比菜叶更丰富。一般来说，青菜柄越肥厚营养越好，整棵菜的口感也略胜一筹。青菜中含有芥子油苷类物质，这类物质通常是有苦味的，气候温暖时，种的青菜会有些苦味；霜降等降温天气的到来，冬季夜间的低温青菜呼吸作用减弱，会延缓青菜的芥子油苷类物质合成。
