东北酸菜是用白菜经过发酵变酸而成的。
用料为白菜、盐和水。
主料最好选用东北地产的长白菜，因其叶少帮多，纤维粗长。
1、选取圆白菜则选不太粗壮的，以免菜心包得过于紧密而不易入味儿；
2、放入缸里，往缸里撞时一定要实成些；
3、撞好一层菜要撒上一些盐。盐多了，菜不易发酵，成了略带苦味儿的咸白菜；盐少了又会腐烂，前功尽弃；
4、生腌发酵慢，而用开水略微焯一下再撞缸就比较科学，还可有效利用缸的容积。
