凉菜备好料后，用保鲜膜包好放阴凉处。等临吃时再放佐料，吃多少就先拌多少。只要不放调料就能保鲜时间长。放盐后即出汤，影响品相和口味。
并不是所有的蔬菜都适合冷藏。通常，含糖分多、表皮较硬较厚实的蔬菜如萝卜、洋葱、地瓜、芋头、牛蒡等，适合于阴凉处存放，放进冰箱反而更容易坏。根茎类如马铃薯放在冰箱中反而更容易发芽。
