锅包肉要炸两遍的具体原因如下：
第一次放入锅内炸，这一步在烹调上叫“挂糊”。其目的是：由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。
第二次再把已经挂糊的肉放到锅里，是为了融合最后放入的佐料，例如姜丝，葱丝等等。
