1、正常发霉颜色如：白色、黄色，这在其他地方叫做毛豆腐，是腐乳在制作过程中不条件任何东西，自然发酵，让蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢渗入到豆腐坯的内部，然后逐渐长出毛茸茸一层的霉菌，腐乳也就做好了。
2、添加发霉颜色如：红色，腐乳坯加红曲即红腐乳;青色，青色腐乳是指臭腐乳，又称青方，它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，呈豆青色。
3、变质颜色如腐乳放久了，出现腐坏现象，会产生黑色的霉或绿色的霉，这是含有毒素的霉菌，若人体食用，会对健康有害。
