1、切肉时不能顺丝切，这样保持肉的质感。
2、切好后放少许水、蛋清、盐、味精、料酒、胡椒粉，去腥味。
3、按顺时针方向用手抓肉，使肉片吃足水分，待肉堆起不会自动塌下时，抓少许淀粉，包住肉中的水分使之嫩爽。
注意：
炒肉时要先过油，捞出，然后炒菜，再加入肉，这样肉会更嫩。
