会分解。大蒜素，主要成分为烯丙基蒜氨酸和丙基蒜氨酸等，这些物质在室温下即会分解，降解成各种含硫的有机化合物，形成大蒜的特殊气味。主要分解产物是二烯丙基硫醚、烯丙基甲基三硫醚、烯丙基甲基二硫醚和烯丙基甲基硫醚等30余种含硫有机物。因此大蒜素加热会分解。
