油是高级脂肪酸甘油酯，但是在高温条件下会发生去烯反应，裂解出刺激气味。当菜刚下入油锅，水与油接触，会产生局部远高于100摄氏度的高温，会令菜的局部营养物质变性，分解出刺激性气味气体。许多油并不是纯净的油脂，其中含有未提炼提纯的杂志和植物元素，在高温下产生刺激性气味是十分正常的。建议不要再油锅烧得非常烫的时候再下菜，刚下菜翻炒动作迅速，已迅速散去局部高温。不要在做菜前先下盐，在起锅时关了火等菜稍稍冷却下盐调味。并不会影响菜的味道，且亚硝酸盐转化量少，不要忘记开抽油烟机。
