胡萝卜含有大量胡萝卜素，胡萝卜素的分子结构相当于2个分子的维生素A，进入机体后，在肝脏及小肠粘膜内经过酶的作用，会转化变成维生素A。
维生素A又称视黄醇或抗干眼病因子，是一个具有脂环的不饱和一元醇，包括动物性食物来源的维生素A1、A2 两种，是一类具有视黄醇生物活性的物质。
维生素A在分类中属于脂溶性维生素，同属于脂溶性维生素的还有维生素D、维生素E和维生素K。
维生素A具有维持正常视觉功能、维护上皮组织细胞的健康和促进免疫球蛋白的合成、维持骨骼正常生长发育等功能。
