黑米用水浸泡会褪色原因如下:
黑米主要的花青素是黄酮花色苷，这类物质是水溶性的，因此用水浸泡或洗涤后，花青素会溶解于水中，将水染成紫红。如果在洗涤过程反复揉搓，破坏了果皮，那么也会表现为退色，这实际上是正常现象。但是要注意的是如果很快退色成为近乎白色的，那么这是有问题的，很有可能是染色的。黑米是一种经过选育的特殊的水稻品种，自身也有粳、籼两类。黑米的成因是水稻颖果的果皮内有大量花青素的累积，而花青素是有颜色的，因此累积在表层使得米粒看起来是黑紫色的。实际上切开来看，内部的淀粉质的胚乳还是白的，颜色主要集中在表层。不同品种的黑米由于花青素累积量的不同也有紫红或黑色不等的颜色。此外，若黑米经过像大米一样的碾制成为精米后，颜色也会减退很多。市场上有不法商贩用黑色颜料染普通大米，这样的假黑米或者是不容易退色，或者是将水染成黑色而米粒本身退色为白色。因此黑米用水浸泡会褪色。
