1、干腌的优点是简单易行，耐贮藏。缺点是咸度不均匀，费工，制品的重量和养分减少。
干腌就是将盐腌剂擦在肉表面，通过肉中的水分将其溶解、渗透而进行腌制的方法。在腌制时由于渗透扩散作用，肉内分离出的一部分水和可溶性蛋白质向外转移，使盐分向肉内渗透至浓度平衡为止。
2、湿腌的优点是渗透速度快，省时省力，质量均匀，腌渍液再制后可重复使用。缺点是含水量高，不易保藏。
湿腌是指将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤，然后将肉浸泡在盐水中腌制的方法。
