白菜里含有大量的硝酸盐，剩白菜经过一夜后，由于细菌的作用，无毒的硝酸盐会转化为剧毒的亚硝酸盐，而且放置时间越长亚硝酸盐的含量越高，亚硝酸盐进入人体后会转化成亚硝胺，而亚硝胺是一种致癌物质，亚硝酸盐可使人体血液里的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，可以引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心慌等中毒症状，导致食物中毒，甚至休克死亡，亚硝酸盐还是一种公认的致癌物质，因此不要吃隔夜剩白菜，还有菠菜、卷心菜、青菜、萝卜、韭菜和腌菜等均含有较高的亚硝酸盐，都不宜吃隔夜的。
