山西面皮的做法：
1、和面团：当年新面粉放入盆中，加清水沿同一方向均匀和面成团，稍稍揉匀后盖半干笼布静置30分钟；
2、洗面筋：盆内倒清水小半盆，取和好之面团放入，轻揉面团直到清水变为浓稠面水，取出面团将面水放一旁备用，将洗面筋的面水全部倒入大盆中静置待其自行沉淀备用；
3、煮面筋：锅中倒入清水煮沸，将洗好之面筋揪成条状成拇指粗，多个后放入锅中煮熟，用漏勺拎干水捞出后，撕成较小条片状放盘中备用；
4、发酵面水：将沉淀至面、水分层清晰的面水小心倒掉上层的水，只保留沉淀好的面糊，加入适量发酵粉或“老面”，搅匀后放置温暖处静置发酵，大概一夜，面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进行下一步了；
5、将面糊置入小盆中上蒸笼，中火蒸至面团半软，用擦过油的擀面杖擀制成与笼屉大小的面皮，放入笼屉，待全部擀成面皮后迅速开大火，上蒸笼蒸熟即可。
