小麦中的碳水化合物除淀粉外，还有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及百分之二到百分之三的糊精，小麦蛋白质的含量为百分之十二点一，主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白。在酿酒过程中，小麦蛋白质在一定的温度、酸度条件下，通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质，参与美拉德反应，生成酒体中的呈香呈味物质，使酒香气浓郁幽雅、丰满细腻、醇和绵甜。
