牛的前胸肉质比较老，适宜炖煮或剁碎制馅。因为做馅的牛肉要肥瘦兼有，肉质紧实，无多余水分。前胸肉质韧性较强，能比嫩肉部位的出馅率高出15％。
另外，牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉丝横顺不规则，带一些筋，韧性也比较强。也适合制馅或煨汤，但不如前胸肉的出馅率高。
