蛋清对烘焙产品的作用是什么

作者:原创时间:2022-06-26
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蛋清的作用主要是增加烘焙物内部空洞,增加松软口感,在搅拌过程中与面粉一起起泡定型。

对饼干而言,刷蛋清能使饼干更脆,刷蛋黄饼干会变硬,蛋黄的作用就是上色。

蛋清混上糖粉打发,这个过程其实是让蛋白质轻微变性,蛋白质分子形成一层薄膜,包裹着空气。而在之后的烘焙过程中,烘焙物内部空气膨胀,蛋糕或者饼干就会变得多孔绵软。

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