牛肉变绿是由于牛肉中含铜离子过量、牛肉存放时间过长或存放方式不合理造成的。
牛肉变绿主要是注水引起的，牛肉被注水之后保存期会变短，存放一段时间后就会发生氧化反应，变色可能是牛肉已经变质了，这样的牛肉不能食用。辨别牛肉是否被注水，一个简单的方法是将餐巾纸放在牛肉上，再用打火机点燃，如果不能点燃，即为注水牛肉。
