1、选面一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉；
2、和面和面是拉面制作的基础，是关键，首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，则用因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30度，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，延伸性和弹性最好，最适宜抻拉；
3、醒面，即将和好的面团放置一段时间，其目的也是促进面筋的生成，放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量；
4、先将大团软面反复捣，揉，抻，摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打；
5、拉面将溜好的面条放在案板上，撒上清油，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗，二细，三细，细，毛细5种款式，喜食扁面的，可以选择大宽，宽，韭叶3种款式。
