绿豆中的淀粉会在酒曲酶和酵母菌的作用下发酵产生酒精，淀粉水解为葡萄糖，葡萄糖发酵为酒精和二氧化碳；
绿豆酿酒的步骤为：
1、分别将绿豆、高粱、小麦用热水浸泡二十四小时以上；
2、将泡好的绿豆煮开花，将高粱、小麦蒸开花。并将蒸开花的绿豆、高粱和小麦放凉到三十三摄氏度左右，混合均匀。搅拌均匀，拌曲完成后料温控制在三十摄氏度左右为佳；
3、将熟粮和曲药拌和均匀即得熟粮糟，将熟粮糟按温差依次入窖铺平踩紧，入窖培菌温度以二十四至三十六摄氏度为宜；发酵完毕进入酯化阶段；
4、用设备蒸馏、分段、分层摘酒，按质、分段、分层并坛储存即可。
