蒸饺面为什么要烫面

作者:原创时间:2022-06-26
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烫面是用沸水和面,沸水约65摄氏度至100摄氏度,边加水边搅拌,待稍凉后揉合成团,再做成各类食品。

其原理是利用沸水将面筋烫软,以及部分淀粉烫熟膨化,降低面团的硬度。所以水温愈高,沸水量愈多,做出的食品愈软,吃起来无劲道,且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点,所以一般烫面产品并非全部用沸水,一般依据所需产品的性质及软硬度,都酌量掺入部分冷水面,来保持韧性。

烫面面团,多使用中筋面粉来制作,因为中筋以上的面粉,所含蛋白质的质和量都较多,可产生足够的面筋作为支柱,使面食软中带韧,不会粘腻稀烂。若用低筋面粉来做,则会因面筋不够,而使产品粘烂不爽。

一般烫面的产品,多以煎、烙的方式来制作,常见的有锅贴,各式的北方面饼如葱油饼、馅饼、韭菜盒单饼、烧饼等,另外也有用蒸的,如蒸饺等的制作。

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