一、防止油水分离的乳化剂：大豆磷脂由大豆榨油后的副产品提取，是一种天然的乳化剂。还有一部分化学合成乳化剂可用于巧克力生产，如辛癸酸甘油酯、聚甘油蓖麻醇酯、聚甘油脂肪酸、山梨醇酐月桂酸酯、大豆磷脂等。虽为化学合成，但他们的急性中毒实验均在基本无毒范围，所以很安全；
二、使巧克力漂亮的着色剂：一般巧克力中多为焦糖色和可可壳色着色剂，另一半来源于化学合成，如亮蓝、诱惑红等，这些着色剂使用量少而且毒性低，正常食用也不会对健康造成影响；
三、让巧克力润滑的增稠剂：国家标准中允许使用的增稠剂有葫芦巴胶、聚葡萄糖、辛烯基琥珀酸铝淀粉、海藻酸丙二醇酯、聚甘油脂肪酸等；
四、让巧克力甜甜的调味剂：国家规定的用于巧克力中的甜味剂只有一种，叫赤藓糖醇。而一般在巧克力中加入白砂糖，就可以起到增甜作用。
