氨基酸是人体必需的营养物质，因其含有氨基和羧基故显酸碱两性，化学性质活泼，不稳定，极易受外界条件的影响而发生化学变化：降解、脱羧、成酯、成环等，人体在利用氨基酸后代谢产物尿酸尿素和其他一些含氮废物通过人的泌尿道、消化道和皮肤排除体外， 这些物质都有些难闻的味道。
