生抽是以黄豆和面粉为原料、经发酵成熟后提取出来的,而老抽则是在生抽的基础上,加入了焦糖。所以,在颜色上,生抽和老抽也是有区别的。生抽的颜色呈红褐色,比较淡,咸味比老抽更重,而老抽的颜色是比较深的,是一种深褐色,味道上因为加入了焦糖,有点微甜,适合给食物上色。
酱油在加热过程中有三个变化:糖分减少,酸度增加,颜色加深。因此,必须把握好用酱油调色的尺度,防止成菜的色泽过深。