1、能使面团中的面筋结构收敛而产生强化效果，改善面团的粘弹性，增加面条的强度；
2、也会使面条出现淡黄色的外观，并且吃起来爽口；
3、碱可以中和湿面条可能出现的酸度，可以让面粉中的蛋白质结合得更加紧密一些。
