1、 白糖极容易溶于水,吸湿性强,所以当糖的水分增大时,就会产生潮解或者溶化的现象,而在回干后又极易结块;
2、 即使是未受潮的糖,当糖本身含水量多过时,即使在干寒冬季气候里也能结块。因为潮湿的糖经风干时,在糖的晶体表在上形成一层坚硬的糖浆膜,使糖粘结成坚硬的块状;
3、 结块的糖易被微生物所感染,使白糖转化,发酵变酸,因此,糖在储存过程中,一般不宜通风,使空气中的湿度与糖的水分达到平衡状态,使糖不再增加水分,就可以维护糖不变质。