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淮扬菜为何在国宴上如此受欢迎？
淮扬菜“能调大家的嘴”
属于“文人菜”，有文化内涵
淮扬菜的特点是众所周知的：周总理是淮安人，酷爱淮扬菜。然而，淮扬菜之所以成为国宴菜肴，最主要的原因是它“能讨好大家”，既能满足“下里巴人”，又能满足“阳春白雪”。 “口味要求，它的很多特色是其他中国菜系所没有的。
参加国宴的不少是政协和民主党派的老人。 “平和”的淮扬菜能够满足大多数人的食欲和消化要求。 “川菜比较辣扒肘子的做法，鲁菜油腻、红酱多，味道重；北方菜烧烤多，对牙齿和胃要求高；粤菜生海鲜多，肠胃很难适应，这一比较，淮扬菜就轻松胜出。
淮扬菜又称“文人菜”、“文人菜”，因为扬州历史文化底蕴深厚，文人墨客众多。餐饮也是扬州文化的重要组成部分。很多菜肴都与扬州历史名人、扬州棋艺、扬州书画、扬州派、扬州盐商等有着不可回避的关系。这样的菜肴自然能够符合和代表“国宴”的餐饮文化和水平。
▲淮扬菜大师董玉珍的花篮鱼卷
国宴上的淮扬菜更加精致
颜色和香味都比较好
很多人好奇，国宴上的淮扬菜会和扬州人平时吃的淮扬菜有什么不同吗？其实没有什么区别，只是烹饪更加精致，色香味的表达更加到位。
淮扬菜有一项伟大的“本事”：化平凡为奇，化腐朽为神奇。
粤菜在调味上花了不少功夫，川菜离不开辣椒，鲁菜重油，不少油就无法腌制，淮扬菜则更注重刀工和厨艺。扬州的干丝长短、粗细均匀。 “文思豆腐”将厨师的刀功发挥到了极致。一小块嫩豆腐需要切成5000块豆腐丝。
葵花斩肉，又俗称“狮子头”，也是特别考验刀功的。它不是“砍”的，而是一刀切，最后切成颗粒状的肉块，肉眼看上去大小、厚度都一样。正是因为工艺精湛，成品狮头入口即化，美妙绝伦。
▲淮扬菜大师董玉珍的作品《龙王鲜宝》
材料范围广
以江河湖海的新鲜食材为主
淮扬菜讲究造型、美观、色彩鲜艳；白酱炖菜别具一格，带有新鲜红曲的味道，食之有一股奇香。味道甘甜，尤其是无锡的，厚而不腻，淡而不薄，酥脆脱骨而不失形状，滑嫩而不失味道。徐海菜本来就接近齐鲁风味，用的是各种肉类、牲畜，水产则以海鲜为主。菜肴色浓味咸，常用五辛味。烹调方法有煮、煎、炸等。
▲淮扬菜大师董玉珍的扇面蒿秆
精湛的刀功和多样的烹饪方法
擅长炖、焖、煨、温
苏菜以讲究火候和刀工而闻名，尤其擅长炖、炖。著名的“镇阳三头”（红烧全猪头、蟹粉红烧狮子头、红烧鲢鱼头）、“苏州三鸡”（叫花鸡、西瓜鸡、早红橙芝士鸡）和“金陵三叉” （烧烤烤鸭、烧烤鳜鱼、烧烤烤乳猪）是他们的代表名品。
苏菜的组合也颇有特色。除了日常膳食和各种宴会中注重菜肴组合外，“三宴”也有其独特之处。一是船宴，见于太湖、瘦西湖、秦淮河；二是斋宴，见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等。三是全席，如全鱼席、全鸭席、鳗鱼席、全蟹席等。
▲淮扬菜大师董玉珍的金梅三人组
追求原汁原味
清新又宁静
江苏菜擅长炖、焖、蒸、炒。注重汤汁的调整，保持原汁原味。味道鲜美，厚而不腻，淡而不薄，酥脆脱骨而不失形，滑脆而不失风味。品尝。南京菜口味温和醇厚，精致细腻；扬州菜清淡可口，刀工精细；苏州菜口味甘甜，典雅多彩。市场的繁荣，促进了苏菜烹饪技艺的发展。
菜品格调高雅
外形美观、品质优良
苏菜风格清新淡雅，体现在刀工精细、刀法多样。无论是凉菜，还是色彩缤纷的热菜，还是雕刻瓜果，无论是去骨纯正，还是雕刻，无不展现出高超的刀功。 。
在整个江苏菜系中，淮扬菜占据主导地位。苏溪美食覆盖苏州、无锡，西起常州，东至上海、松江、嘉定、昆山。
淮扬菜的精妙之处
对原材料品质要求高，注重刀工
由于淮扬菜清新淡雅、制作精细，自清代以来一直是国宴的主导部分。明清时期，淮扬菜的流行程度与今天的川菜、粤菜大致相似。专营淮扬菜的餐馆遍布世界各地，扬州城里的人都熟悉淮扬菜。中国饮食最全的集锦，如明代韩毅所著的《伊芽一夷》、清代袁枚所著的《随园食单》等，也都是在江苏编写的。
淮扬菜注重原料的品质，调味并不是第一位的。讲究刀功，质地要酥脆、光滑。它之所以能成为国宴菜肴，是因为它符合国宴菜肴的内涵和精致；其次，原材料尤为重要。一碗看上去清澈的汤，实际上至少要煮两个小时，最多几个小时才能达到标准。对原材料的要求非常高。
接下来我们就来看看淮扬菜的精致做法。
刁王古法蒸凤尾鱼
主要成分：
干净的凤尾鱼肉100克。
辅料：
火腿8克，笋8克。
调料：
20年花雕王50克，清鸡汤50克，盐2克，糖3克。
实践：
1、将凤尾鱼去掉内脏、骨头，切块，沥干水分，装盘备用；
2、火腿切成长方形片，鲜笋切成长方形片，飞水放在凤尾鱼上面；
3.将花雕酒、鸡汤、盐、糖调成汁，浇在凤尾鱼上，上蒸锅大火蒸20分钟。
调味特点：
凤尾鱼不去鳞直接蒸，味道鲜美。由于鱼鳞富含脂肪扒肘子的做法，所以脆嫩可食，肉质滑嫩，香浓可口，营养价值丰富。
葡萄酒的神奇功效：
为了让汤汁感觉更浓郁，酱汁中所用的花雕酒和清鸡汤的比例为1：1。酒不要用太多，否则味道会苦。
▲绍兴酒
竹桥甲鱼汤
主要成分：
甲鱼肉80克。
辅料：
山药10克，火腿5克。
调料：
盐2克，胡椒粉3克，料酒3克，水淀粉3克，鸡汤100克。
实践：
1、甲鱼煮沸，去骨切成小丁，火腿切末，山药切丁，沥干水备用；
2、制作鸡汤：选用两年以上的老鸡，加入肘子、排骨、老鸭，炖8小时；
3、将清汤倒入锅中，加入主料、配料、调味料、火腿末。锅烧开后，用水淀粉勾芡。
调味特点：
此菜以鸡汤调味，产品椒香浓郁，醇厚可口，具有滋补功效。
▲鸡汤
江南醉蟹
主要成分：
1阳澄湖大闸蟹。
辅料：
莲藕50克，太湖白虾2只，莲子10克，葱10克，生姜10克，荷叶1片，荷花1朵。
调料：
女儿红500克，白糖200克，生抽50克，八角2个，香叶2片，桂皮少许。
实践：
1、大闸蟹洗净，上笼蒸15分钟，待凉；
2、白虾煮沸，莲藕切薄片，水烧开，洗净，去莲子芯，蒸至熟；放在一边；
3、将大闸蟹、莲藕、虾仁、莲子用醉蟹汁浸泡24小时后再食用；
4、取一盘，放入荷叶，摆好螃蟹，放入莲藕片和白虾，均匀撒上莲子，撒上莲花。
醉蟹汁：
1、取女儿红酒500克，白糖100克，生抽50克，八角2个，桂皮少许，香叶2片，葱10克，姜10克，搅拌均匀一个容器。
2、让糖全部融化，酒香和调味料的香气充分融合，制成香甜可口的醉蟹汁。
调味特点：
酒香浓郁，蟹肉鲜嫩，黄肥，汁甜，色红。
葡萄酒的奇妙用途：
1、让活蟹尽快吐出残渣，第一次去除腥味并消毒：在干净的水中加入几滴白酒。
2. 将煮熟的螃蟹放入女儿红酒中浸泡12小时，以增强其鲜度和风味。
▲女儿红
碧螺手剥河虾
主要成分：
河虾300克。
原料：
碧螺春茶汁30克，蜜豆5克，枸杞2克，鸡蛋1个。
调料：
盐2克，白糖1克，味精2克，生粉5克，色拉油1000克。
实践：
1、选用太湖三白虾之一的白虾，去掉头尾，取虾肉腌制2小时，清水洗净，加盐、味精、白糖，打至紧实，加入蛋清和玉米淀粉，搅拌均匀，备用；
2、蜜豆去皮去籽备用；
3、锅中倒入色拉油至20~30%温热，加入虾仁，用筷子翻炒，加入碧螺春茶汁，将油倒至80%熟；
4、锅中加少许水，加盐、味精，放入虾仁，倒入葱油，捞出装盘，撒上蜜豆、枸杞。
茶的奇妙用途：
这道菜是用茶代替酒烹制的。茶汁香气浓郁，具有去腥的功效。碧螺春产于苏州太湖洞庭山区。其原名吴语“惊香”。由于是果树种植，所以有特殊的果香。
调味特点：
虾的味道浓郁，咸淡适中，微甜。茶汤香气清新，清淡爽口。
荠菜池鲤鱼干
原料：
池塘鲤鱼200克，春笋100克，野菜（荠菜）50克。
调料：
加入适量的盐、调味粉、湿淀粉、鸡汤。
实践：
1、野菜用水冲洗干净，切成菜末。放在一边。
2、将池塘鲤鱼宰杀，去骨，切片，浆匀备用。将春笋切成片，入鸡汤中煮；
3.将池塘鲤鱼胸肉放入30%的油中烧热，用鸡汤调味，勾芡，加入野菜，放入锅中。
池塘鲤鱼：
个体虽小，但含肉量高，肉质细嫩，味道鲜美，因而深受东部各省人民的喜爱。最常见的烹饪方法是红烧。
国宴上有一道塘鲤鱼菜，叫荠菜塘鲤鱼。采用春末夏初特有的野生池塘鲤鱼和当地的野菜荠菜特制而成。这是一道特别讲究季节的菜肴，给很多尝过的人留下了深刻的印象。深刻的。
还有很多特别适合做池塘鲤鱼的做法，有蜜汁、水煮鱼片，酥脆、软糯、酸甜可口，没有什么大惊小怪的。清洗鱼的时候，一定要把鱼腹两侧的白筋去掉，这样就可以消除腥味。
▲池塘鲤鱼
鲶鱼蒸螺蛳
原料：
鲶鱼200克，田螺200克，干辣椒50克，姜片10克。
调料：
盐、味精、胡椒粉、料酒适量。
实践：
1、鳀鱼切片洗净，用盐、味精、胡椒粉、料酒腌制备用。
2、将田螺剪掉尾巴，洗净备用。
3、将凤尾鱼装盘调味，另取一碗调料，将螺蛳分别蒸10分钟；
4、蒸好后，将螺放入螺皮碗中。
大鲶鱼（盘皮）：
它们生长在水流缓慢、水生植物丰富的湖泊、溪流中。由于其自然寿命较短，需要良好水质和天然有机质的水生环境才能生存，在人工养殖中很难长期维持。该鱼也是一种比较难找的鱼。其肉质坚韧，能补气、健脾、补元气。是许多餐馆和人们家中必备的美味佳肴。
▲鱿鱼
淮阳热干丝
主要成分：
扬州豆腐干两块。
辅料：
姜丝20克，虾米10克，红辣椒丝5克，香菜少许。
调料：
老抽2克，生抽5克，蒸鱼酱油5克，香油8克，鸡精6克，白糖3克。
实践：
1、豆腐干切成细条，用水冲洗干净；
2、将除香油以外的调味料混合均匀；
3、将干丝堆起来，上面放上姜丝，从姜丝处向下浇4次80℃的水，然后沥干水，让干丝更好地吸收姜丝的味道；
4、将干丝码放整齐，将调好的汁从干丝底部倒出，加入泡好的虾米、香菜、红辣椒丝装饰。
水煮干丝的口感及刀工：
不是每个人都能制作干丝，新厨师需要近两年熟练的刀工训练才能满足他们的烹饪需求。一块肉干经过加工后，可以被厨师切成28块。切出来的干丝不仅整齐均匀，而且不能比火柴棍粗。煮干丝的佐料也需要根据季节变化。
水煮干丝配菜选择规则：
煮干丝笋很有讲究。一般冬天吃冬笋，春天吃春笋，不吃笋则吃荸荠。
冬笋：
最佳食用月份是当年的10月至次年的1月。竹笋不能露出尖端。如果尖端露出来，那就是老笋了。可保存1个月不剥落。一斤冬笋，最精华的可食用部分约为3.5两。
春笋：
最佳饮食月份是二月初至三月底。与冬笋相比，春笋的味道稍甜一些。水烧开后小火煮20分钟即可食用。
除了竹笋，烹调干丝也讲究春天，用竹蚬提味，用海鲜提味；夏天宜酥，用脆菜丝和干菜丝一起煮，使菜品干爽爽口。秋季用蟹黄，汤色金黄，鲜味浓郁；冬季宜用野菜，其细嫩翠绿，色彩和谐，增色添香。
精彩的虾球
主要成分：
3只泰国虎虾。
辅料：
白沙拉酱100克，土豆200克。
调料：
盐2克，鸡粉2克，蛋清4克，食粉少许。
实践：
1、先将虎虾去壳、去皮，用食用粉洗净，然后用清水冲洗干净；
2、将洗净的虾仁与调味料一起炒香，裹上沙拉酱，裹上酥脆的土豆丝。
尖端：
上浆前不要加盐。
奇妙虾球的奇妙之处：
我们使用7两以上的泰国虎虾，保证食材的新鲜。然后是我们特制的美味酱汁。与普通酱料不同的是，我们还添加了黄油、白糖、牛奶等辅助配料，让酱料与虾丸更好的结合。
如何让虾球有弹性：
给虾球上浆是常见的做法，以保持虾球的弹性，但厨师也会根据食材的大小添加微量的食物粉，让虾肉更加有型，更好看。
迷你八宝葫芦鸭
主要成分：
1只小鸭子。
辅料：
糯米200克、冬笋100克、胡萝卜50克、鲜鲍鱼50克、人参50克、香菇50克、虾仁50克、五花肉80克、葱20克、生姜30克、八角1个、香叶2片。
调料：
老抽20克，白糖20克，鸡精10克，蚝油5克，盐2克，料酒50克。
实践：
1、先将鸭子去骨，用葱、姜、料酒腌制去腥，切成小块；
2.将辅料切成大块，先将五花肉炒出油，加入葱姜末，然后加入其他辅料，加入调味料炒至成为馅料；
3、将炸好的馅料包入腌好的鸭子里，用绳子扎成葫芦状，用开水给鸭子定型； 4、将绑好的鸭子与八角叶、葱、姜调味一起煮。
选择鸭子的技巧：
两个月大的家鸭每只重约两磅。挑选鸭子时，用手电筒照射鸭子的鼻孔，看是否有沥青残留物，以判断鸭肉是自养的还是农场加工的。
处理鸭肉时的注意事项：
这道菜必须先将鸭子去骨，然后用胡椒粉和米酒腌制。注意鸭肉和猪肉不要用白酒腌，否则腥味会更浓。海鲜可以用白酒腌制。
红烧蟹肉狮子头
原料：
去皮五花肉1000克，蟹肉50克，白菜叶6片，青菜心12颗，葱、姜各5克。
调料：
胡椒粉3克，盐10克，味精5克，鸡粉10克，高汤300克，鸡汤750克，料酒5克。
实践：
1、五花肉切成石榴米粒，加入葱、姜米、胡椒粉、料酒、味精、盐、高汤搅拌均匀。
2、取一个砂锅，放入白菜，加入鸡汤调味，煮沸，将肉馅搓成鸡蛋大小的丸子，放入砂锅中，撒上蟹粉，盖上白菜叶，炖3小时。
软口袋长鱼
原料：
长鱼500克，蒜片20克，葱10克，姜5克，白胡椒少许。
调料：
盐、味精、酱油、白醋、香醋、料酒、水淀粉、熟猪油适量。
实践：
1、端午节前后选择笔杆粗的小长鱼。
2、将活长鱼放入加了葱、姜、盐、醋的沸水中，煮至鱼身卷曲，取出背肉。
3.炒锅烧热，加入熟猪油，烧至70%热，加入蒜片炒香，然后加入鳗鱼背肉，加入料酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，用香醋烹调醋，撒上白酒，胡椒粉即可。
长鱼：
又名鳗鱼，盛产于淮河、江苏地区。淮安地区擅长制作鳗鱼菜肴，其“炒软豆”、“烤马鞍桥”等传统名菜更是深受人们喜爱。
建国前夕举行的第一次宴会上的第一道菜是淮扬菜的“软口袋长鱼”，因此又称“共和国第一菜”。经过多年的发展，淮安已经形成了吃长鱼席的习俗。
长鱼宴顾名思义，就是用长鱼制作的各种菜肴制成的宴会。连续三天每天有一场长鱼宴，共108道菜，烹调方法各有不同。
火烧马鞍桥
原料：
长鱼400克、五花肉200克、蒜片20克、葱10克、姜10克、白胡椒少许
调料：
酱油、绍酒、蒜油各适量。
实践：
1.将长鱼的腹部打开，切成112.5px长的段。将鳗鱼两端切去骨头，入沸水中焯一下，捞出，洗去白膜。
2. 将带皮五花肉切成长100px、宽50px、厚12.5px的块。加入熟油，炒至变色。变色时加入酱油和绍兴酒。煮开后，盖上锅盖，小火煮30分钟；
3.锅中加入蒜油、葱、姜、鳗鱼段、五花肉。小火煮15分钟，然后加大火力以减少汁液。将其放在盘子上，撒上白胡椒粉。 （看完后请点个赞）