皮蛋，又称皮蛋、皮蛋、皮蛋等，是我国特有的食品。其方便、易食用的特性以及独特的口感和风味深受消费者的喜爱。 2011年，皮蛋被CNN评为世界上最恶心的食物。在中国，时有食用皮蛋中毒、铅超标的报道。比如，最近有报道称，百余名员工在聚餐中吃了皮蛋后出现身体不适，这让皮蛋再次成为风口浪尖。为了让大家在节日期间放心享用皮蛋孕妇能不能吃皮蛋，四川省市场监管局特邀食品安全专家，科学客观地讲解皮蛋的真相。
皮蛋是如何制作的？
皮蛋是以新鲜鸡蛋为原料，在氢氧化钠（烧碱）、食盐、茶叶、水等辅料和食品加工助剂制成的液体（泥）中腌制而成的产品。
高温可以使白鸡蛋成熟，碱也可以使皮蛋成熟。随着碱的不断渗透，鸡蛋中的蛋白质发生变性和凝固，并伴有美拉德反应。经过一段时间的沉淀，皮蛋就形成了。根据碱浓度和腌制时间的不同，制作出来的皮蛋也不同。
碱浓度
低基数
高碱度
反应程度
蛋白质凝固缓慢并产生较少的黑色
蛋白质快速凝固，产生黑色
成品
金皮蛋；有溏心、淡碱味、浓蛋腥味
黑皮蛋；碱性强，风味浓郁
优点和缺点
没有好坏之分
皮蛋在腌制过程中几乎不消耗任何营养物质。碱只是改变蛋白质的结构，促进部分蛋白质和脂肪分解成小分子，赋予皮蛋独特的味道和香气，更好地刺激味蕾的敏感度。因此，适量吃皮蛋有助于增进食欲。
皮蛋真的含有铅吗？
皮蛋成熟后，碱继续渗透，会造成“碱害”——凝固的蛋白质被水解液化。传统的生产工艺可能会在料液（泥）中添加氧化铅，堵塞蛋壳和膜上的孔隙，以防止碱对皮蛋的损害孕妇能不能吃皮蛋，但这会导致皮蛋的铅含量超标。
铅会在人体内蓄积，过量会对造血系统、肾脏和神经系统造成损害。主要表现为智力低下、反应迟钝、贫血等慢性中毒症状，对婴幼儿影响更为明显。但氧化铅不是食品加工助剂，禁止添加到食品生产中。目前，皮蛋已完全采用无铅技术生产。通过添加硫酸铜或硫酸锌，反应生成硫化物，实现“堵孔”。这也是蛋壳上有很多黑点的原因。如果通过正规渠道购买皮蛋，就不用担心铅的添加问题。
到底什么是“皮蛋中毒”？
临床资料表明，皮蛋中毒主要是由沙门氏菌引起的。沙门氏菌是一种食源性致病菌，通常通过动物源性食品传播给人类。多年来一直位居我国细菌性食物中毒榜首。鸡蛋是沙门氏菌的主要携带者。据调查，我国鲜鸡蛋及其制品中沙门氏菌检出率为3.9%～43.7%。如果食用被沙门氏菌污染的皮蛋，12至14小时内就会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发烧等症状。
生鸡蛋污染是皮蛋沙门氏菌超标的主要原因。其次，皮蛋储存不当也容易导致沙门氏菌污染。未及时食用的皮蛋应单独存放于阴凉、通风、干燥处，以免污染。部分被沙门氏菌污染的皮蛋感官特性不会改变，肉眼难以辨别。但如果有以下情况，请勿食用：
1破损：外壳破损，有霉点；
2松散：剥皮后未定型，蛋清松散；
3、臭：皮蛋有恶臭或霉味；
4 黑色：皮蛋蛋白呈异常黑色。
如何避免沙门氏菌中毒？食物温度！沙门氏菌不耐高温，食物中心温度达到70°C 5 分钟就会被杀死。因此，建议将皮蛋先高温蒸熟，然后冷食。它们适合煮粥和汤。如果喜欢直接冷吃，应保证工具、餐具、手的清洁，生熟分开加工，选择感官性好的皮蛋，用清水洗净，然后剥皮拌匀。他们。冷皮蛋不能长时间保存，应在2小时内食用。
腌制时，液体（泥）中的矿物质会渗透到鸡蛋中，导致皮蛋中铜、锌、钠等元素的含量增加。孕妇、婴儿、高血压患者等特殊人群不宜食用。健康人不宜过多食用皮蛋。建议每周食用不超过两次，每次不超过50克。
希望以上的食用技巧能够帮助大家消除对皮蛋的偏见和食用皮蛋的恐慌。让我们在享受皮蛋美味的同时，远离潜在的风险。同时，我们也提醒大家在日常生活中保持良好的饮食习惯，让美食与健康齐头并进。
撰文：余小琴 四川省食品检验研究院高级工程师
黄泽伟 四川省食品检验研究院院长/高级工程师
郑宏义 四川省食品检验研究院工程师
郭兴宇 四川省食品检验研究院助理工程师
核查单位：四川省市场监管局食品抽检处、秘书处