先驱君宇
潮汕到底有多好吃？
好吃到你无法想象！
“潮菜还是很好吃的，风靡全国，也是国际上最好的中餐。”
这段时间，这句话频繁出现在各大平台，直接点燃了吃货们对“潮州菜”（即潮州菜）的热情。
潮州菜有多好吃？潮汕到底有多好吃？
潮州菜到底有什么“好”之处？
据潮菜专家、业内资深人士刘竹之师傅介绍，潮菜近年来风靡全国，得益于时代的日新月异。信息灵通、交通便利是促进大流通的主要条件之一；另外，潮菜本身的口味更能适应很多层次的人，从高档菜系到大众美食，让消费者都能找到自己喜欢的东西。
烤鲍鱼
例如，针对大众对潮汕牛肉火锅、牛肉丸、卤鹅档、鱼丸、墨鱼丸、鱼饭的需求，用燕窝、鱼翅、鲍鱼、花胶等高端食材制作的私房菜品，以及牡蛎烘烤都可以在不同的层面上看到。适应不同消费层次，风靡全国也就不足为奇了。
潮州菜的主要烹调方法有：焖、焖、煎、炸、煮、炒、烤、泡、煨、清、灼、烤等十余种。食材的广泛运用，使潮州菜的味道显得丰富多彩。 。
南澳岛的鱼贩
品尝潮汕菜时，切记要注意“三过”——多海鲜、多素菜、多甜菜。
生鱼蟹、煮虾、炖甲鱼、半生蛤，都体现了潮州菜的原汁原味；潮州菜的特点是可以根据季节随时食用。又如太极芋泥、羊肉烤银杏、皱纹莲蓉等，突出了潮菜根据材料特性而变化的技法。
生腌螳螂虾堪称潮汕人的“毒药”
因此，潮州菜仅凭“好”字是很难理解的。从历史上看，它作为一种地方美食，其形成是千百年来、许多人辛勤劳动积累的结果。这是经过几千年的努力留下来的美食。它有当地语言和文化解释。它既有海洋、滩涂文化，也有田园塘味文化。在烹饪方面，可以做到地道、鲜而不腥、油而不腻。
潮州菜的代表是什么？
潮汕菜精心制作，讲究调味，纯正可口，色香味独特。具有“清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生、浓而不腻”的特点，具有丰富深厚的文化内涵。还蕴含崇尚自然、追求时尚、关注健康、注重养生等理念，凸显了潮汕饮食文化的深厚内涵和独特魅力。
说到潮州菜的典型特点，可以概括为“靠山吃山，靠海吃海”。
潮汕人，吃山！
潮汕地区毗邻南海，地处平原，水土肥沃，气候温和。在“吃山吃海”的人类生存规律的控制下，潮汕人在很远古的时候就有了就地取材的饮食习惯。因此，除了“靠海”以捕鱼为生外，另一个更重要的食物来源是“靠山”，即来自山产和平原的农作物。
澄海·狮头鹅
幸运的是，潮汕平原也给了当地人非常丰富的物产资源。由于地理环境条件优越，这里的物产不仅多，而且品质好，从极品红薯“后龙红”，到羽衣甘蓝之王“红脚羽衣甘蓝”，再到潮汕特有的“姜薯”等很快。还有豆类、水稻、韭菜、荸荠、珍珠瓜、茶叶等农作物，给了潮汕菜太多的想象空间；此外，饶平特产的狮头鹅，还有牛、水牛、猪等畜牧业，给了潮汕人更多的发挥空间。因此，从古至今，潮汕人都深刻认识到开发当地山地平原产品的价值。
潮州·凤凰山
因此，在潮汕地区，有三种“吃山”方式你不能错过：
首先是潮汕的卤水，它近乎深情地诠释了潮汕饮食文化的深厚精髓；
二是潮汕小吃，是当地人民擅长土特产、祭祀神灵而流传下来的精美佳肴；
三是工夫茶，这是潮汕人一直痴迷的饮食习惯。
盐水
潮菜老手肖文庆和传奇潮菜大师刘传玉都表示：如果要选出一种能代表潮菜的美食梅花参的家常做法，“海洋”一定是潮汕地区的标志性味道。
潮汕各地均产卤水，其中以汕头澄海卤水最为知名。潮汕卤水以鹅为主料，尤以饶平（一说澄海）特产的狮头鹅为佳。它还使用猪蹄和牛肉等成分。
据说，物资匮乏的时候，人们就用盐水做饭。咸香浓郁的味道满足了当时人们对饱腹的渴望，也让一碗“米”不再孤单，而是更加滋润丰润。当时潮汕人养鹅是为了解决温饱问题。有的家庭养了30只鹅，有的养了50只鹅，在节前卖掉换取食物。鹅是粗养的，个头大，但肉质粗糙，不好吃。于是潮汕人将其制成卤鹅以丰富口味。
正宗的潮汕卤水颇有“个性”。卤水选鹅身上最难熬的部位，包括鹅颈、颈以上部位、内脏和四肢。整个鹅体出口到香港，换取生活必需品。其实，这就是生活。被迫的。直到改革开放，红烧鹅肉才被潮汕人接受。
据林传玉师傅介绍，正宗的潮汕卤水由高良姜、大蒜、肉桂、丁香、八角五种主要成分组成。本质是大蒜不可以去皮。所以有句话说：一缸几十年的正宗老卤，价值连城。
然而，卤水的味道也在经历着从咸到淡的历史诠释。今天的盐水淡得多，没有大蒜。而且，每种卤水不同，其特性也明显不同。比如澄海卤水偏咸，潮州卤水注重香料的搭配，汕头卤水味道最淡。但总体来说，潮汕地区的卤水味道是第一位的。卤水香气浓郁，没有任何甜味，香气中还有一点点焦糖的味道。有味道但不多。
牛肉丸
牛肉丸是潮汕最著名、最具代表性的美味小吃。它们被称为“世界上最好的球”，其选材和制作也非常讲究。
首先，正宗优质的潮汕牛肉丸必须采用公牛后腿、胸、背、臀的上等肉为原料，并去除其上的筋膜。一头体重1000公斤以上的牛宰杀后约有300公斤肉，其中不到1/4可用来制作牛肉丸。
另外，牛肉丸对牛肉的新鲜度要求非常高。潮汕传统的宰牛方式是切腹，这也保证了解剖过程中肉质的新鲜。从屠宰到制作牛肉丸的整个过程不超过6个小时。用来做肉丸的牛肉需要温热。可以看到肌肉在轻微的跳动，用手指轻轻一碰就能感觉到肉表面有轻微的粘稠感。
制作传统牛肉丸时梅花参的家常做法，肉不能像普通肉丸那样切碎。潮汕人使用两根特制的铁棍，每根重约3斤，截面呈方形或三角形。将牛肉沿着肉纹切成条状，放在案板上。手握两根大铁棒，从左到右打开弓，反复敲打牛肉，直至将牛肉打成浆状。只有这样，肉泥才能保持较长的肌肉纤维，从而在成丸后具有较强的弹性和酥脆的口感。然后搅拌、用手挤压、用勺子舀取，制成丸剂。
潮汕牛肉丸是由客家人制作的牛肉丸改造而成。也就是说，牛肉丸起源于客家地区。相传民国初年，潮州南门外有一位客家人卖牛肉丸汤。价格便宜，味道脆嫩，汤鲜甜。当地有一个和尚，名叫叶延青，非常喜欢吃牛肉丸。他成为这家客家牛肉丸的常客，后来发展成为好朋友。客家人感同身受，将客家牛肉丸的制作方法传授给叶延青。后来，叶延庆逐渐改进了牛肉丸的制作方法，他制作的牛肉丸汤在潮州名声大噪。久而久之，逐渐发展成为潮汕著名小吃。
年糕
潮汕小吃中，少不了年糕小吃。
年糕的流行与潮汕人祭神拜祖的传统密切相关。 “做时令糕”，以前潮汕人在不同的节日都会制作不同的糕点来祭祀祖先。从春节到元宵节，我们都做老鼠糕、红桃糕、白菜糕、田糕、发酵糕等，有吉祥的寓意。我们为清明节制作朴子糕，为端午节制作花园糕，为玉兰节制作糕点。制作白桃糕等。
不同村庄的人们根据当地的食材和习俗制作不同种类的年糕。潮汕民间流传的年糕种类繁多。制作糕点的原料往往取自不同季节的时令食材。例如，朴子粿的原料就是朴子叶。清明时节，正是嫩叶最丰富的时候，人们将采下的嫩叶与米一起磨成浆。加入糖和酵母粉，然后放入圆模中，蒸一小时，即成浅绿色的朴子糕，味道香甜，有朴子的香气。此外，还有笋糕、萝卜糕、荷兰薯糕、春糕、红薯丝糕、长寿桃糕等美味兼具身心的供品。
“粿”多指以大米为原料制成的食品，即使缺米的家庭也用马铃薯淀粉代替大米做粿皮，因此也有韭菜粿、无米粿加各种蔬菜、还有豆馅、水晶球以及蚝焗、丝瓜焗、菱角焗等各种小吃。
可以说，潮汕小吃中的各种包子、年糕、糕点、糕点、煎饼、米线，原本是为了祭祀神灵的节俭供品。经过名师的长期发展、演变和制作，形成了独特的特色。潮汕饮食文化已成为潮汕饮食中最浓郁的地方风味和饮食特色。其中许多已成为著名的潮汕美食、小吃，享誉海内外。
工夫茶
记得在南澳岛，《先驱报》看到了渔民们在归来的渔船上围坐在一起喝工夫茶的场景。至今仍给我留下深刻的印象。可以想象的一件事是，潮汕人只要有空闲时间，就会有工夫茶陪伴。
工夫茶起源于宋代，盛行于广东潮州府（今潮汕地区）。它是中国古代汉族茶文化中最具代表性的茶道。喝工夫茶是潮汕人日常生活中最常见的事情之一。饭后闲时，或有客人来访、会友时，总有一壶茶相伴。
所谓工夫茶，并不是一种茶类或茶类的名称，而是泡茶技艺和茶具的结合。之所以称为工夫茶，是因为泡茶的方法极为讲究。需要一定的功夫和专用的茶具来操作。这个功夫就是酿造的知识和饮酒的功夫。
工夫茶对茶具、茶叶、水质、泡茶、倒茶、饮茶都很有讲究。工夫茶壶很小，只有拳头那么大。它由薄瓷制成，呈半透明状。壶内的茶叶依稀可见。杯子只有乒乓球大小的一半。
茶叶精选色、香、味俱佳的茶叶，以半发酵茶为最佳。一般来说，茶叶放入壶中的一半。茶叶冲泡后，茶叶会膨胀，变得和壶一样满。最好将水沉淀下来。泡茶时，将滚烫的热水倒入壶中，并立即倒出。第一茶应倒出。这主要是出于卫生原因。
倒茶时，将三个茶杯放在一起。不要倒满一杯，再倒另一杯，而是轮流来回倒，避免出现先浓后淡的情况。喝茶时，先小抿一口，慢慢地抿，边喝茶边聊天。这就是所谓的功夫。
工夫茶汁浓、碱度高。刚喝几杯时，会感到微苦。但后来越喝越觉得苦甜。让人感觉神清气爽，尤其是在一场盛大的宴会之后。 。
在潮汕，家家户户都有一套功夫茶具，每天必须喝几转。即使是流居外地或移居海外的闽南、潮汕人，至今仍保留着喝工夫茶的习俗。可以说，只要有潮汕人的地方，就有工夫茶的踪迹。
潮汕，吃海！
潮汕东临大海，海鲜极其丰富，有黄花鱼、带鱼、鲷鱼、墨鱼、金枪鱼、鲅鱼、红鱼、石斑鱼、石斑虾、梅花参、海龟、玳瑁、贝壳、紫菜、和牡蛎。 、珍珠贝、螃蟹、海带、紫菜等。因此，潮汕食俗以烹制海鲜而闻名。
鱼饭
鱼在潮汕人的生活中扮演着特殊而奇妙的角色，“以鱼为食”的鱼饭就是其中的代表之一。
鱼饭不是米饭，而是“冻鱼”。可冷冻、油炸、蒸食，或沾潮州风味酱食用。过去，秋刀鱼经常被用来制作“鱼饭”，而且很多鱼都会被做成冻鱼，这样大家就可以品尝到更多不同风味的“鱼饭”。
新鲜优质的鱼饭外观油亮，鱼身紧实挺拔。用手轻轻按压鱼身，鱼肉会感觉很扎实。鱼饭的肉质呈白色，其制作方法与制作白鸡类似：先熬鱼汤。所谓的鱼汤，其实就是盐水。将水放入大锅中，然后按10：1的比例加入盐，然后煮沸。熬;
然后把鱼洗干净放在鱼篓上，在鱼表面均匀地撒一层盐，然后横着放一层鱼，然后撒盐，使鱼之间有缝隙，然后放入煮沸的鱼汤中煮至鱼眼凸出或用手按鱼有弹性即为熟。
最后，取出煮熟的鱼时，一定要将鱼汤浇在鱼表面，以除去鱼表面的浮沫。还必须斜放在地上，使鱼篓里的汤快流出来，不能平放。
过去，鱼饭只是潮汕地区的一道家常菜。随着潮菜热潮的兴起，具有浓郁地方风味、潮州鱼菜中唯一凉菜的鱼饭，往往成为潮州高档酒楼的一道美味。 ，它的酱菜是普宁豆瓣酱两小盘。
大豪鱼丸
有潮汕人的地方就有大豪鱼丸。作为潮汕鱼丸的著名代表，大号鱼丸已享誉中港澳以及东南亚、欧美等地。无论是香港的“咖喱鱼丸”，还是广州的“鱼丸面”，里面提到的鱼丸其实都是大豪的鱼丸。很多人都说大号地方虽小，但它确实是一个“小地方”。
大豪盛产海鲜。聪明的大豪人，利用大豪港捕获的新鲜海鲜，采用独特的制作工艺，烹制出大豪鱼丸。
首先是材料的选择。只有大豪人知道什么月份最美味、什么鱼最适合做鱼丸，而且可以根据不同的肉质进行搭配——比如海鳗、名护鱼（潮汕话），就选白嫩的和鲜嫩的。甜的。 ;鲭鱼，其肉质粘性好；甲鱼的肉质凝固性强，使鱼丸富有弹性。一般选择比较大的新鲜海鱼，最好选择肉厚的大白鳗。
制作鱼丸时，将鳗鱼洗净放在高汤上，斩去头尾，剖腹去皮，用刀刮去鱼肉，切成小块。鱼肉不能用刀切片，以免鱼的细骨和靠近皮的红肉渗入其中。
然后将切碎的鱼肉放入陶碗中，用手频繁地敲打。打浆技术是制作鱼丸的关键。捶打动作要均匀有力，次数要多。一般鱼丸经过几千到几千次的搅打后就会变得酥脆。打发时加入适量蛋清和味精，水中加少量盐拌匀。打散后加入少量精盐和少许雪粉，搅拌均匀，然后将粘稠的鱼糊抓在手心，将鱼糊从食指和拇指形成的小圆圈中挤出来，将其放入冷水中。如果能浮起来，说明你已经掌握了敲击的技巧。
将挤好的鱼丸放在涂了油的竹盘上，上笼蒸5分钟，或用水浸泡，然后与水一起放入锅中，用明火煮至70或80摄氏度，然后煮沸。 ，水快烧开的时候捞起来。最后一步就是煮一碗鱼丸汤。汤中通常会加入蘑菇、鱼丸、竹笋、土鱼（撕去骨头和皮，炸香）和紫菜（可炒或烤）。 、鱼露、香油、胡椒粉等。煮好后，将鱼丸和汤倒入盛有生菜底部的大汤碗中，鱼丸即可上桌。
腌制原料
潮州人喜吃螃蟹，螃蟹、河蟹、青蟹、梭子蟹等都是美味佳肴。除清蒸外，醋蟹面、生炒芙蓉蟹、金钱蟹、金鲤蟹鳔、干焗蟹塔、清蒸膏蟹、清石榴蟹、火烧鸳鸯膏蟹等都是潮州名菜。然而，最“时髦”的吃法是生腌。
住在海边的潮汕人喜欢生吃海鲜或腌制海鲜。潮汕生腌海鲜素有“潮汕毒”之称，意思是吃过的人很快就会不假思索地去找吃的。正是因为那股鲜得离谱的味道，这种毒药让人欲罢不能，而且越吃越上瘾。常见的生腌海鲜有血蛤、螳螂虾、螃蟹、牡蛎、虾、薄壳和其他类型的贝类。
生腌的方法是用姜、葱、蒜盐、香菜、鱼露、辣椒、味精、酱油、香油等调味料按比例制成腌料。它应该渗入肉中，但不要太强。将洗净的活海鲜放入盆中浸泡半小时——二至三个小时，即可食用。
图形|冯瑞军
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