红烧方法报告
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1、材料选择及加工
卤菜对原料的适应性很强，但原料的质地对成品菜的影响较大，所以选择好的食材仍然是做好菜的前提。比如红烧肉应该是五花肉，红烧肘子应该是前肘，红烧鸡应该是来年的大公鸡，红烧鱼应该是1000克左右的鲤鱼等。新鲜、未变质、无异味。加工时应根据原料的特性而定。可以整条、切片（如红烧肉）、切块（红烧鱼片）、切段（红烧海参）、或绞碎（红烧肉丸）。但一般不宜剪得太小。太薄，否则原料会因长时间加热而变脆。一般要求是整齐均匀、大小一致、长短相等、厚薄均匀，便于烹调和品尝。
2、肉要炒透，鱼要炒香。
炖
所谓爆炒，就是把锅里的肉块全部炒至变色，肥肉变得油润有光泽。一般来说，市场上买的肉最好先焯水，然后炒。焯水的目的是去除肉中残留的血水和腥味。炒的时候油不要放太多。炒完后可以沥干一些猪油，这样肥而不腻。如果做红烧鱼，鱼一定要新鲜，炸至两面金黄，表面有一层薄薄的皮。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则做出来的菜就会暗淡、支离破碎。
3、先上色，后加水，一步到位
原料炒或炸后，在干净的锅里放油。热时加入绍兴酒、酱油等配料。待酱油颜色附着在原料上后，加入鲜汤或水（一次加入足够的汤，中间不要加水，记得盖上锅盖），加入主料，煮至沸腾。大火煮沸，撇去浮沫。 、调整口味，中火慢炖至原料酥嫩，让味汁渗透到原料中，用大火将汤汁勾稠。只有用文火，热量才能慢慢进入原料内部，使原料成熟、美味。两端用大火，中间用中低火。这是红烧菜的关键。如果在原料上色之前加水，调味料就会被水稀释，成品菜就会灰暗无光泽。汤要一次放够。烤肉最好覆盖原料，烤鱼则少覆盖。如果汤太多，腌料就很难勾芡。如果汤太少，中途加水会影响菜肴的味道和色泽。
4. 颜色和调料
红烧蔬菜的初步着色是在烹饪过程的同时实现的。红烧鱼放入油中炸成浅红色。正式烹饪时需要用糖、酱油、料酒、酒等来提色。但要注意不要涂太多颜色，以免影响颜色。
红烧菜的味道以咸、微甜为主。主要是用酱油调味。糖的用量要适中，最好少一些，但也不能太多。
卤菜讲究原汁原味，所以汤要适量。如果汤太多，味道就会淡。如果汤太少，主料就煮不透。一般来说，汤料应为原料量的2倍左右。煮熟时应占原料的1/4。从火上移开。不要把酱汁收得太紧。如果太紧，汤汁就会变稠，失去了红烧菜的特色。芡汁不要勾太稠，加一点水淀粉，使汁液鲜亮，肉汁鲜亮，主料突出。
颜色和调味是密不可分的。具有调色时调味的功能，调味时也具有调色的功能。这就要求出菜时，酱油、糖不要加得太多，以免汤色太深，影响味道和色泽。原则是宜浅不宜深。
5.炖肉时用的火通常是“肉用文火，鱼用大火”
当原料快要酥脆时，立即转大火，使汤汁变稠。这时，要及时调整菜肴的口味，保证菜品成熟时味道准确、色泽红亮、汤浓。
红烧肉报道
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正宗红烧肉食谱【三种】
红烧肉的第一种做法
1、将买来的五花肉（瘦肉和肥肉叠在一起的那种）切成1厘米见方的块（厚薄无所谓，长宽即可）； 2、锅里放油（多放点），烧热后放入一勺糖（白糖也可以）（可以多加点）炒至糊状（应该有浓烟）这时候出锅了，别怕）。倒入切好的肉和调味料（姜片、蒜瓣（不要弄碎）、桂皮、干辣椒、八角、橘子皮（不是陈皮）），大火炒三分钟，出锅时肉变成深红色；
3、加入适量盐、老抽一勺、醋1/5勺、白糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤（冷水也可以）可以）直到没过肉3毫米，大火煮开（开始有香味）；
4、倒入炖锅中，小火煮1个半小时。这个时候汤要很少而且很浓（如果汤太多，可以用大火减汤，但要站在一旁看着）。加入青椒（不是很肥）。 （灯笼椒的那种），可以加点香菜，尝尝咸味，再煮3分钟。
5、在口水滴进锅里之前上菜，在别人不知道的情况下偷偷地吃另一块。
红烧肉的第二种做法
红烧肉可以说是一道家常菜。不同的地方、不同的人有不同的食谱。我刚刚出来奉上一盘红烧肉，给你们陶哥陶姐解释诽谤。
买肉的时候一定要买带皮的五花肉。肥肉和瘦肉基本上是等量的。一定要买带皮的五花肉，不然根本做不成。
将肉洗净，切成2厘米见方的方块。不要用水焯。取一个锅，倒入适量的油（我用的是花生油）。油热后，将肉放入锅中煎！炒的过程是少不了的。首先，它去掉了肥肉中的猪油，这样吃起来就不油腻了。其次可以增加肉的鲜味（个人经验……火不要太猛）红烧鱼的做法，煎至肉外层微金黄即可。 ，停火，取出肉，倒掉油。
另取锅，倒入适量油，放入葱、姜、花椒翻炒。特别提醒：加入大蒜，轻轻拍一下，去皮，不要切开，整个加入，至少加入一端，一起炒香，然后非常重要——别忘了加糖！冰糖最好，白糖也可以，至少1汤匙（我放了2汤匙），不要怕加太多，肉爱吃糖。然后倒入酱油，不要太多。动作要快，否则糖会烧焦。
汁水烧开后，倒入炸好的肉，翻炒，倒入水（骨头汤最好，可惜我没时间煮），然后——放入高压锅！ （如果有时间或者没有高压锅，就小火慢炖，至少一个小时。越小越好，这期间别忘了加水）。高压锅里的水要稍微没过肉就可以了。加入盐，加入大料，大火煮沸，盖上锅盖焖25分钟，然后关火，自然冷却。当压力消失后，打开盖子，然后再次加热以减少汁液。待汁浓稠时，加入少许味精，关火出锅，就香了。
红烧肉的第三种做法
将白肉切成适当大小的块。然后放入沸水中焯5分钟捞出，去除腥味和泡沫！ （秘方：最好加点白酒！）
先准备调料：花椒、大料、桂皮、姜、葱、料酒、酱油
炒锅中放少许油红烧鱼的做法，加入白糖，炒至糖色。
炒的时候立即加入准备好的调料和肉！ （只要有冒泡的迹象，就会有事情发生！）
根据个人喜好，还可以加入一些干辣椒一起炒。颜色会更鲜艳，味道会更丰富。
上色后就可以加水了，等水烧开~~~
水烧开后，只需将火调小，煮即可！ （我个人的体验是两个小时）
水不多时加盐，转大火收汁。
红烧排骨直播
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原料
排骨、姜、葱、香料（八角、茴香、山奈、肉桂、草莓、丁香、香叶）、胡椒粉（少许）、盐、味精、白糖、料酒、酱油（老抽）蒜
实践
将排骨切成4厘米的块，放入沸水中焯去血水，捞起洗净备用。生姜切片，葱洗净，去头打结（约3根）。锅中倒入油，趁油还冷的时候同时放入。白糖（较多，大约一份糖，2.5或3份油）（但我不喜欢甜食，所以加了酱油），小火慢慢炒糖。当糖水开始变成棕红色并开始出现棕红色泡沫时，立即将排骨倒入锅中翻炒均匀，然后加入姜片、花椒和香料，炒香，然后加入料酒、酱油少许，用于上色。加入水、盐和葱结，大火煮沸，然后转小火慢慢煮至排骨变软，然后将洋葱和大香料从锅中取出，大火收汁，盛出当汤变稠时，加入味精和大蒜即可食用。
红烧鱼报告
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炖
【材料】
鲳鱼2条，姜、蒜各5克，干红辣椒2个，葱段，白糖2克，酱油2茶匙，料酒2茶匙，油、盐适量
【实践】
1.
鲳鱼去内脏，洗净，侧面划几刀，加少许盐和1茶匙料酒腌15分钟。蒜、姜分别切片，大葱切成葱花，红辣椒切成圈。
炖
2、锅中热油，放入鲳鱼，小火将两面煎至金黄色。
炖
3、加入蒜片、姜片、红辣椒圈，然后加入料酒、酱油和适量水，用小火煮至熟透，加糖和盐调味，食用时撒上葱花。