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美食

预制菜:从万亿赛道到“洪水猛兽”的蜕变

作者:原创时间:2023-10-14

“预制菜进校园”事件正在悄然演变,一些品牌因食材问题也被卷入风波。

最近,有一位消费者在网上披露,袁记云饺供应的饺子皮和馅料都是冷冻品,与其“现包现煮”的宣传不符。袁记云饺回应称,采用中央厨房配送制度,与超市冷鲜肉相同,解冻后进行统一调配的馅料分发至门店。这事件再次引发对预制菜分类的讨论。

综合网友评论,预制菜概念模糊,很多人将其等同于成品菜。事实上,根据烹饪程度,预制菜可分为即配食品、即烹食品、即热食品、即食食品。

这些风波引发餐饮业担忧,扩散范围广,冻品厂家和半成品供应商也受到冲击。如何看待预制菜?它是否洪水猛兽?预制菜市场如何破局?

#预制菜市场

从万亿赛道到风波卷起 近年来,预制菜得到政策支持,被写入一号文件。数据显示,2022年中国预制菜市场规模达4196亿元,2026年预计将达10720亿元。

然而,预制菜近来频频陷入负面舆论风波。预制菜进校园争议引发业内震荡。从家长投诉到教育部门回应“不宜推广”,直接冲击预制菜这一年增长超20%的万亿产业。

不久前,杭州一对新人在酒店宴会上发现大部分食物是预制菜,引发网络热议。这引发了对连锁餐厅使用预制菜的讨论,消费者抱怨花了钱吃了预制菜,感到隐瞒和不尊重。

预制菜无处不在,但消费者态度观望。曾有万亿潜力的预制菜产业面临挑战。

#预制菜无孔不入 

中国烹饪协会定义预制菜为以农产品为主料,经标准化作业,预加工或预烹调制成的成品或半成品。依原料处理深度,可分为即配食品、即烹食品、即热食品、即食食品。

预制菜包括速冻面米、速冻火锅料、即配净菜、即食类方便食品等。商场中的方便面、粽子、速冻水饺、牛肉干等都是预制菜。

餐厅大多采用预制菜,如火锅、烤肉店、披萨店、粤菜店、日料店等。很难在商场吃到现洗现切现炒的食物,商场餐饮店大多使用预制菜。

根据数据,真功夫、吉野家的预制餐食比例达100%,西贝、小南国超过85%。然而,消费者对预制菜的认知仍停留在简单烹饪的料理包。近期风波引发了对预制菜认知水平和行业标准的质疑。

#预制菜市场降温 

过去几年,预制菜市场高速发展,新注册企业多达1.25万家,上市企业增长迅猛。然而,2023年上半年出现市场降温。

味知香和千味央厨上半年财报显示行业遇冷。千味央厨净利润同比增长22.18%,较前两年增速放缓;味知香上半年净利润同比增长6.12%,明显放缓。

受疫情结束影响,味知香加盟店关店数量激增,影响总营收。预制菜产业缺乏标准,品质参差不齐,加剧了消费者对其健康问题的担忧,抵制情绪加深。

#预制菜市场破局之道 

中国餐饮业野蛮发展,食品安全问题频发,消费者信任度下降。菜品不标准、质量无法保证、口味不佳,是预制菜产业发展面临的障碍。

预制菜备受争议,但问题不是产业本身,而是信息不透明和品牌不信任。部分不规范企业和小作坊的“三无产品”,以及监管缺位引发的问题,加强了消费者的抵制心理。

预制菜具备刚需属性,是标准化、便捷化、多样化的趋势,是餐饮个性化与工业化的平衡点。行业需要加强标准、品质和品牌,淘汰低质量预制菜,推动健康、优质的产品进入市场,保护消费者健康安全,实现长期发展。餐企可以推动标准化,建立食品安全追溯体系,增强消费者信心。

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