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美食

贾钰坤领衔的酒馆:将西北美食重塑为精致艺术

作者:原创时间:2023-10-27

在中国美食的版图上,西北菜一直被刻画成豪放、纯粹、肉食为主的餐饮形象。但在贾钰坤的壮壮酒馆里,西北菜却经历了一场翻天覆地的改变。这家连续两年获得北京米其林指南认可的餐厅,以及连续两年获得“携程美食林全球餐厅精选榜”荣誉的餐馆,已经将西北美食重新定义为精致艺术。

西北菜之广泛,令人难以界定其范畴。它涵盖了包括陕西、内蒙、宁夏、甘肃和新疆在内的中国西北地区的多种菜系,这些地区各自拥有不同的口味和特色。

然而,一提到西北菜,人们通常会联想到“豪放”、“纯粹”和“肉多”,似乎离不开一个“硬”字。

然而,壮壮酒馆却将西北菜升华为精致餐饮。主理人贾钰坤,一位被誉为“餐饮二代”的业内新秀,认为用最优质的食材和工艺,即便是豪放的西北菜,也可以成为精致料理的代表。

将西北美食推向全国 作为内蒙古人,贾钰坤的童年回忆中充满了猪肉烩酸菜和手扒肉等经典西北美食。这些菜肴是西北地区食材相对有限的产物,但通过多种组合,不断演变成经典的美食。

然而,当贾钰坤离开西北之后,他意识到与粤菜、川菜等其他中国菜系相比,西北菜的发展相对滞后。一般大众只知道“西贝、兰州拉面和肉夹馍”等典型西北风味。

贾钰坤认为,西北菜之所以知名度不高,部分原因在于一些优质食材无法走出西北地区。

举例来说,内蒙古的彦淖尔市产出一种名叫“二狼山白绒山羊”的山羊,它生活在荒漠地区,具有高蛋白、低脂肪、香味浓郁等特点。然而,这种高品质山羊很难进入其他地区的市场,产量有限,大部分销售仅在当地。此外,购买这种食材的成本也相当高,远远超过了北京市场上羊肉的零售价的两倍以上。

壮壮酒馆的“风干羯羊”采用了这种二狼山白绒山羊,贾钰坤继承了当地的烹饪传统,将羊肉切成薄片并制成风干的形式。

另一道招牌菜是羊肉串配馕,这是贾钰坤的童年记忆之一。壮壮酒馆选用当地的富川羊肉,几乎没有腥膻味,“入口不会有令人不愉快的味道”。

通过这些招牌菜肴,壮壮酒馆成功将西北优质食材带出了西北地区。

精致西北菜离不开融合创新 从开设餐馆之初,贾钰坤就有一个愿景,那就是利用最高质量的食材和工艺,表现家乡的美食传统。

贾钰坤不拘泥于传统技法,而是秉持着“只要表现力好,融合不是目的,无论是中外融合,还是南北融合,都可以”的理念。

壮壮酒馆中既有传统的菜肴,如手扒肉、羊肉串和呼市烧卖,也有许多融合创新的菜式。

举例来说,羊肉牛肝菌酥壳是一道招牌菜,灵感源自西方的烹饪方式,将当地的牛肝菌和优质羊肉搭配在一起,加入秘制松露酱,创造出独特的味道。

此外,壮壮酒馆的风干脆皮烤鸡、烟熏风干半生和牛肩等菜肴都融合了中式和西式调味。

壮壮酒馆的形式是中式Bistro,这种起源于法国的小酒馆在国内一线城市正迅速兴起。贾钰坤认为,虽然Bistro是一种定义,但本质上仍然是餐馆。他相信,每家餐馆都应该在自己的垂直领域做出特色,无论是西北料理还是其他类型的美食。

西北菜之所以能够变得美味,关键在于品质。贾钰坤强调要寻找当地最优质的食材,并将其充分发挥。他的团队多次前往西北地区采购优质食材,如五原黄柿子、玉菇瓜、海红果、沙棘和内蒙古奶茶,以及与鸡尾酒相结合的创新饮品。未来,他计划将除内蒙古之外的其他西北地区的优质食材引入壮壮酒馆,进一步提升西北料理的精致程度。

贾钰坤还对预制菜持开放态度,认为它是未来的趋势。尽管有一些负面体验,但预制菜本质上是高效率低成本的工业化产物。预制菜的发展需要提高质量和性价比,但它与精致料理并不矛盾,可以为餐饮业带来更多的可能性。

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