各
城州最具特色的4道家乡菜揭开神秘面纱——宁乡味蛇、株洲游县血鸭、湘潭毛红烧肉、常德肥肠锅、安花脆笋、岳阳茶油鸭、衡阳头碗、竹筒粉蒸排骨、永州东安鸡、邵阳猪血丸、娄底新华三和汤、 怀化洪江血鸭、湘西雷大鸭、张家界土家三锅
宁香滋蛇法：
材料：1-2 条活蛇
调味料：植物油、盐、味精、辣椒酱、酱油、蚝油、料酒、香油、生姜、大蒜、五香粉、香菜。
方法：
1. 将蛇宰杀去皮，去除内脏，去皮，洗净剁成 8 厘米长的段备用。
2. 将水放入压力锅中约三分之一高度，将蛇肉和八角一起放入压力锅中，等待安全阀敲打并蒸熟，大约 6-8 分钟后关火。煮沸后油炸可以防止蛇肉未煮熟并去除寄生虫。
3. 将炒锅放在热火上，当植物油烧到 60% 热时，再加入蛇段炒香，然后放入调味料，大火翻炒，出锅放盘，放上香菜装饰。
株洲游县制作血鸭的步骤是：
1首先，你应该选择已经饲养了 40 到 70 天左右的小鸭，配料是：蒜瓣、毛豆、黄瓜、茄子、新鲜红辣椒和姜丝。其次，在杀死鸭子时，用米酒混合小鸭的血浆。鸭子又一次脱落了。在铁锅中放入冷水和少量盐，加入火温水，然后用手不停地揉搓鸭毛和翻动鸭毛，然后将鸡毛擦掉。最后，炒的时候，要先把毛豆和辣椒等炒一下，再把鸭肉用茶油炒一下。
2. 挑选最有活力、最鲜嫩的鸭子宰杀，让鸭血流入碗中加入料酒。将鸭毛切成块，然后与姜、红辣椒、蒜瓣放入油锅中翻炒，然后加入鲜汤炖至几乎干，最后将鸭血整个倒在鸭块上，同时淋上毛毛雨煎炸，然后加入配料入锅中。鸭血香喷喷的滑滑，鸭肉无比嫩滑，吃了一块后，筷子停不下来，真是美味佳肴！
练功关键要注意三爆、三炒三料，即一爆一炒一料：不要先把油放进锅里，倒入鸭块炒，听到鸭肉的哔哔声，就放进食用油;二爆、二炒、二放配料：放入食用油后，继续翻炒，当再次听到鸭肉的哔哔声时，放入洋葱、姜、蒜、辣椒等调味料;三爆三炒三料：继续炒，当再次听到鸭肉的哔哔声时，加入味精、酱油、料酒等，然后倒入鸭血，快速翻炒几下，出锅。
毛红烧肉
材料：带皮五花肉 850 克
材料：四季绿 500 克
调味料：料酒60克，盐，味精，酱油 适量，八角茴香，桂皮，干辣椒，蒜少许，糖50克，红烧猪豆腐 适量。
方法：
1. 将五花肉的皮洗净刮擦，用沸水煮至破，切成 2.5 厘米的方块，共 12 块。
2、锅中放少许油，加入砂糖炒香，加入肉、料酒、盐、味精、酱油、八角、肉桂、豆腐，再加入鸡汤炖至肉腐香。
3. 将四季青鸡油翻炒到底部，将红烧肉整齐地放在中间，在肉上倒一点汁。
性状：肥而不腻，味咸，鲜辣，色泽红亮。
如何制作压力锅版的红烧肉：
1. 将五花肉切块，炒锅座上加底油翻炒至肉皮噼啪作响，捞出控肉油放入高压锅，加入葱、姜块（拍下）、酱油、老抽（少许）、美极鲜抽油（少许）、韶酒 4 勺、 花椒十几颗，八角茴香一颗，十三香或五香粉少许，冰糖1-2勺，盐适量。
2. 炒怯懦懦懦的手杖和善良与善的关键步骤。在炒锅上刷上少许底油，不用加热油，直接放白？-3勺，小火翻炒至糖化变成棕红色，继续炒，糖液会翻出棕红色的泡沫，继续翻炒，过了一会儿，你会看到泡沫增加，颜色变浅，变成非常诱人的金红色， 然后把糖炸好。然后你可以加水煮沸再加入到肉中，我把炸好的糖直接倒在压力锅里的肉上。
3. 在压力锅中加水，不需要多放，锅里有个指关节，盖上盖子开火，等待压力阀响起后转为小火 10-12 分钟。
4、压力锅关闭后，冷水冲洗阀压力退去，打开盖子，取出葱、姜片、花椒、八角，加入鸡精，打开盖子，大火减少汁液。
注意：炸糖必须用小火搅拌，否则不等待红糖粉就会变成糊状。如果经常吃红烧蔬菜，炒糖很麻烦，也可以一次多炒糖，加水煮沸，每次放一些。还放入冰糖，使成品的颜色更加红亮。
[编辑本段] 毛红烧肉的技术要点
1. 在油中，肉的火力要小，否则瘦肉会很硬。
2、炖肉的火力不宜过大，以往以日用小火和大火为宜。
3. 尽量不要放酱油，用糖和黑酱油定色。
常德肥肠锅的做法：
1. 将草菇和香菇一分为二，将新鲜的竹笋切成棱柱形，洗净，放入砂锅中备用。
2. 将姜蒜、葱和腌红辣椒切成“马耳朵”的形状。
3. 肥肠洗净放入篮子里，蒸至 8 熟，取出，切成 4 厘米的小块。
4. 将炒锅放在火上，放上油，放入姜蒜片、葱、泡红辣椒和肥汤炒香，拌白汤，放入味精、鸡精、料酒、胡椒粉，煮沸，去掉全部泡沫，倒入砂锅中。
安花脆笋法
材料：安化竹笋 250 克（安化特产，市面上有售），鸡胸肉丝 50 克
调味料：材料A，青杭椒圈50克，鸡油5克，姜丝，葱，青红辣椒5克，北京二锅头白酒2克，辣椒3克
制作工艺： 1、将安化竹笋浸水至竹笋饱满，撕成丝，放入锅中晾干水分。2. 将鸡油放入锅中，炙热，加入竹笋、鸡丝、姜丝翻炒，加入第二锅酒，炒香，炖入A料调味，然后加入杭椒圈和葱段炖30分钟，锅前加入辣椒， 放入纸盆中，用青椒丝和红辣椒丝装饰
成分 A（盐、味精、鸡汤和鸡汁各 5 克，肉汤 200 克）。
菜品特色：选用安化笋，加上北京二锅头，取酒香，菜味浓郁
岳阳茶油鸭
茶油鸭，方法比较简单，先用大火，取少许茶油倒入锅中，待油高温后再将鸭子放入锅中煎炸，就已经把干鸭的水煎好了！
然后，将鸭子放入紫色煲仔锅中，倒入一碗茶油中（量可以自己控制，如果鸭子多了，也可以少加水。加入几大块姜和几根青葱，烘烤约 20 分钟。
茶油鸭，不仅有擦伤功用，而且香味特别悠长，焗鸭味道特别好！
衡阳头碗
榆林香腰衡阳传统风味美食。又称“第一碗菜”、“宝塔香腰”、“烟斗堆香腰”。清朝，衡阳著名的太监彭玉林家厨就是在鱼丸、黄鸟丸、锅烤丸等当地小吃的基础上创立的，因此得名。这道菜是集多种小吃于一碗之所，一层叠放，形状像宝塔，一步一步上升。后来被介绍给民间，成为衡阳风味宴中刻板印象中的头碗菜，也是民间结婚、生育、庆生或新年团圆饭中不可缺少的东西。这道菜从下到上分为七层：红枣虎皮蛋、滑肉、锅烤丸、黄雀肉、鱼丸、蛋卷、腰花。您也可以在上面放上其他菜肴。盖海参叫“海参香腰”，盖干贝叫“扇贝香腰”，盖肉片、猪肝、猪心等，也就是普通宝塔香腰。底层的东西也可能因人而异，因物质状况而异。其特点是：形美、色泽鲜艳、咸、甜、香、美味可口。
也有人说，“头碗”流淌于清代中期的衡阳县（后分为衡阳县、衡南县两县），以及衡州府一带。相传曾国藩在衡阳盐武坪（石鼓蒸水与湘江交汇处）东征，当兵们大饱口福时，这碗菜中端出了第一碗，故得名“头碗”。另一位说：中式瓷碗中最大的民用蔬菜碗（碗口约400毫米，一般大小为一个小盆子），在衡州府一带的人都叫头碗。
这道菜“内涵”丰富，花纹较多，菜品层叠重叠，共八层，每层八张（或八张，或八张），每桌八人配置;成品高约 5 磅，呈塔状，重约 6 磅。笔者记得：第一层是条状鱼丸（其配料有：六点草鱼肉，去刺，三点猪油泥，一小块粉，一些蛋青、姜汁、葱汁等调味料，搅拌后，用手打成三寸长、两寸厚的梭子， 蒸熟成型。味道细嫩顺滑，富有弹性;第二层块状黄雀肉（四点瘦肉（切成肉泥），四寸半长去皮红薯丝，两点小粉，调味，搅拌均匀，手揉成蛋圆，炸黄），味道软糯，香甜嫩滑，香喷喷;第三层......
第八层八枚圆蛋、带壳圆蛋、五种口味......
八层菜品做成成品后，堆放在大碗里，在大蒸笼里蒸，在饭菜开始时食用。小时候看到，所谓的大蒸笼就是一个大水龙头壶，（口径有平杆长，一般是房子前面草坪上的临时炉子），炉子加蒸笼比两个大人还高，楼梯都是由楼梯通出去的， 场面很壮观。
竹筒蒸排骨
材料：米粉 150 克，排骨 300 克，辣椒 40 克
调味料：盐 6 克，味精 5 克
方法：
1. 将排骨洗净，切成小块;
2. 辣椒切碎入锅中炒香，将排骨和剁椒粉米粉放入调味料中，拌匀，放入竹筒中;
3. 将调和好的排骨放入蒸笼中蒸 90 分钟，然后取出。
这个湖南食谱的小贴士：
当米粉和排骨混合均匀后，如果看起来太干，可以加入适量的油，让它们的味道更细腻。
永州东安鸡
东安鸡（湘菜）的做法。
材料：1 只净嫩母鸡（约 750 克）。
方法：
1. 鸡肉洗净，在一锅沸水中煮至破碎取出，冷却后取出鸡骨头，切成长 4 厘米、宽 1 厘米的块。
2. 葱和姜切丝。将青椒切碎。干辣椒和大蒜切碎。
3.将锅放在火上，放入花生油，炙烤至百分之五、六点热，放入干辣椒粉炒香，然后放入葱、姜、青椒丝、蒜末、花椒粉炒香，然后将鸡块一起翻炒，加入料酒、味精、 盐、米醋和少许鸡汤，盖上锅盖炖10分钟，收汁增稠，倒入香油，放入盘中。
东安子鸡（湘菜）的做法。
特征：
这道菜有白红绿黄，色泽古朴鲜，鸡肥嫩，味道酸辣香浓。
材料：
嫩母鸡 1 只（约 1000 克），红辣椒 10 克，花椒 1 克，黄醋 50 克，邵酒 25 克，葱 25 克，姜 25 克，鲜汤 100 克，味精 1 克，精盐 3 克，熟猪油 100 克，香油 2 克和 5 克， 25 克湿淀粉。美食街
方法：
1.鸡肉宰杀，去毛去内脏湘菜的做法，洗净，放入汤锅煮十分钟，取出至七熟，放凉，将头、脖子、爪子剁掉作其他用途。将粗骨头和细骨头全部去掉，沿肉线切成长 5 或 5 厘米、宽 1 或 3 厘米的条状，姜切成丝。将红辣椒切碎。捣碎胡椒粒。将葱切成几段。
2. 将炒锅用热火加热，放入猪油至热，将鸡条、姜丝、辣椒干翻炒，再放入黄醋、邵酒、精盐和花椒粒，翻炒几下，然后放入肉汤，炖四五分钟，直到汤干， 待剩下油汁时，放入葱、味精，用湿淀粉增稠，将锅倒置数次，倒入香油，放入盘中。
邵阳猪血球
原料配方：血豆腐50块、鸡蛋16个、鲜猪血1000克、鲜猪肉750克、精盐150克、辣椒粉200克
方向：
1. 将豆腐放入篮子里过滤水，猪肉剁碎，鸡蛋煮熟。
2. 将豆腐揉成糊状，加入肉末、猪血（留下 250 克着色）、盐、辣椒粉，搅拌均匀。
3. 将豆腐酱分成 16 等份，揉成块，每份包一个带壳的煮鸡蛋，揉成圆球。
4. 将球外侧一层血粘上，平放在木板上，用阳光晒干（要晾两三天，怕变质的可以晾干）。
产品特点： 猪肉丸，圆的和黑色的。食用时切成 3 毫米厚的薄片，蒸熟，适合搭配酒和米饭。这种球易于储存和携带，如果储存得当，可以存放到次年的 5 月和 6 月。
娄底新华三和汤法：
食材： 牛肉。牛血。牛肚或牛肉百叶窗
成分：干辣椒粉、山胡椒油、白醋、盐、味精、辣椒碎、生姜、大蒜。葱。食油
牛肉洗净切成薄片，牛血切成条状，牛肚洗净切片。姜。大蒜洗净切片。切葱
锅洗净煮干，放入食用油，将油煮至5热，放入姜片，蒜片爆裂，放入牛肉平炸，放入辣椒碎、干红辣椒粉炒至油变红，放入适量水，放入牛血， 加盐
新华三和汤还有两个特殊的调味要求，就是红辣椒干和山花椒油。吃辣椒是新华人的本色，尖锐的红辣椒干很辣，煮熟的汤汁红亮。山胡椒油味道奇特，在三和汤中加入山胡椒油，主要是驱散了腥味和腥味，塑造了三和汤的特殊味道。
怀化洪江血鸭
材料：鸭 1 只（约 600 克）、糯米 100 克、姜 20 克、新鲜红辣椒 20 克、韭菜 20 克。
调味料：色拉油 150 克，盐 5 克，味精 1.5 克，清汤 20 克，甜酱 8 克。
做法： 1. 将糯米用温水浸泡 1 小时，洗净沥干水分，放入蒸碗中。鸭子被宰杀，鸭血被倒入糯米碗中。鸭毛，去内脏洗净（洗净保留），切掉鸭头和脚，去掉鸭脖子和脊椎骨，将鸭肉切成1.5厘米宽、4厘米长的块。用斜刀片切开新鲜的红辣椒。2. 将加入鸭血的糯米混合，大火蒸15分钟至熟，冷却后取出切片，放入热油锅中小火泡至酥脆后取出。加入鸭头和鸭脚，煎至鸭脚起泡并去除。3. 锅中加入底油加热50分钟，然后加入鸭块、肝、砂囊，炒至除水，再加入姜片翻炒5秒，放入味精，加入甜酱，加入清汤、盐、鸭头、鸭脚至色红时，中火炖20分钟至肉脆汁浓稠， 加入新鲜的红辣椒，放入炸鸭血糕，翻炒几下，然后加入葱，翻炒几下，放上盘子。
特点：血饼酥脆，酱汁辣，色泽红润。
湘西雷打鸭：
法律 A
材料：鸭肉六两、玉米一米、胡椒粉少许、生姜、蒜
做法：1. 鸭肉尽量切成小块，玉米去皮，辣椒切天，蒜头切成方块，姜切丝
2. 将两茶匙红蓍草粉放在鸭肉上，与酱油混合。锅里放少许油，待油热后，放入姜蒜，再放入鸭肉，煎五分钟左右（注意随时翻炒，防止炒菜）再加入少许烧酒，一分钟后倒入加盐和味精的水（注意盐的量要包括汤和玉米）倒入锅中
3. 加入玉米、朝天辣椒，用小火煮至熟透，大约八分钟左右。关火即可食用
法律 B
材料：小鸭 300 克，姜 10 克，大蒜 10 克，玉米粒 20 克，红辣椒 1 个，香菜少许
调味料：菜籽油 30 克，盐 6 克，味精 6 克湘菜的做法，胡椒少，邵酒 10 克，香油 2 克
生产工艺：
1. 鸭子切成小块，姜去皮切成米，大蒜切成米，红辣椒切成米，香菜洗净。
2.锅中油热，趁油热时放入姜米、蒜米、鸭块，水炸干，加入邵酒搅拌至香。
3. 鸭子香了后，倒入清汤、盐、味精、胡椒粉和玉米粒，用小火彻底煮熟，从锅中倒入香油放在盘中，撒上香菜。
作技巧：小鸭子要嫩，油炸时会酥脆。炒鸭时，锅内的油温要高一些，这样才能让菜更香。
张家界土家三锅
来源：相传明嘉靖 33 年（1555 年），由于朝廷腐败，日本侵略者不断在我国东南沿海地区骚扰，朝廷多次派出大军抵抗日本人，均以惨败告终。尚书张靖打朝廷，要求招湘西、湖北地方兵，明世宗允许打，派胡宗宪督办。永定魏茂刚吐司秦瑶之及其子秦成坤、桑之司、项和峰、永顺司彭一男、荣美寺（今湖北河丰）田世珏等人奉命率兵上战场。农历年末，秦耀之知道很难回来，所以决定和亲人一起度过最后一年，于是吩咐道：“蒸肉，倒一大碗酒，提前一天出门过年。由于时间紧张，没时间做很多菜，就来了一锅炖培根、豆腐、萝卜，叫“合菜”，吃了就上路了。这道菜后来演变成“三锅”。士兵们前往前线后，迅速击败了日本人，收复了失去的领土。支书记写下了这段历史：“12 月 29 日，兵士们得到了奖励，在除夕夜，他们毫无准备，取得了巨大的胜利。后代纷纷效仿，成为一种家风。”
材料：大白菜 1/4 根、胡萝卜白萝卜 20 克、辣椒干 6 个、五花肉片 50 克、竹笋、蘑菇 3 个
辅料：成分A：1茶匙麻辣豆沙
材料 B：1/2 茶匙米酒
1 碗高汤
1/4 茶匙糖和 1/4 茶匙鸡汤
成分 C：1 茶匙淀粉水
做法：蘑菇泡软，沥干水分，切成薄片;将卷心菜洗净沥干;胡萝卜和白萝卜去皮切片;竹笋去皮切片。锅
中倒入 1 杯油加热，加入白菜、胡萝卜、白萝卜微煎，然后将竹笋和蘑菇放入锅中煎 10 秒，然后取出备用。
倒出煎炸油，锅中留1茶匙油加热，加入干辣椒和A料炒香，加入B料煮沸，再加入炒白菜、竹笋、蘑菇、胡萝卜、白萝卜和五花肉片大火煮沸，改小火炖5~6分钟， 添加 C 成分使其变稠。
注意：由于第三锅烧制时间长，所有食材都需要先油炸，这样在烹饪时，食材不会太糊，味道更香。蔬菜经过油炸，然后在锅中煮沸，使其更美味。