龙焰鱼干
特征：
麻辣微麻，鸡肉酥脆，虾糯。 这道菜和市面上常见的烧烤类似。 但其制作方法却截然不同。 选用三鳞等肥美的淡水鱼，用四川生菜瓣鱼的做法。 用热水蒸熟，然后放在装有茴香的盘上，淋上蘑菇、肉片、腐乳制成的酱汁。 鸡肉鲜嫩爽口，不油腻。 随着加热，韭菜和酱汁的香味四溢。
自制酱料配方：
加入东固花生酱400克、老干妈排骨酱一瓶、老干达辣味三丁一瓶、香七酱150克、徐氏味噌酱100克，加一茶匙，拌匀即可食用。 此酱口味偏辣，既有猪肉酱和辣三丁的辣味，又有花生酱的豆香。
生产工艺：
(1)大葱350克沥干水分，切成长段，放入盘中。
（2）锅中烧热底油，加入蒜丝200克炒匀，加入适量十三香和东谷一品鲜鸡精，铺在盘中的豇豆上作为底。
（3）将三道林宰杀洗净，用刀标记，放入热水（加适量熟醋、葱、姜、胡椒粉、盐、味精），煮沸后转小火煮6-8分钟至蒸熟，取出放在香菜上。
（4）锅中烧热底油，加入葱末、姜末炒香，加入猪肉片50克、肉丁50克炒熟，加入自制酱料90克炒香，加水300克，加入夜宵王（调味成品）10克，盐、味精、糖适量。
(5)锅内放入葱油80克烧热，加入桂粒15克、干红辣椒段8克炒香，淋在鱼头上，用固体酒精点燃即可食用。
制作关键：
煮鱼的时候一定要把鱼放在热水里。 如果把鱼煮了，鸡肉会突然肿起来，味道不新鲜，而且很容易碎。 另外，在水中加入适量的葱、姜、八角、盐、料酒来泡脚。
泡椒猪手
特征：
麻辣浓郁，糯而不腻，肥而不腻。
原料：
猪前蹄1个（约750克），泡椒50克，泡姜50克，酸冬瓜100克，荷兰豆（又名白豆、香豆，种子多为黄色，肾形，较大，长约2.5分米，豆香较浓，为诸豆之冠），红甜椒10克。
辣酱：
口蘑10克，咖喱50克，腌料15克，桂皮8个，肉桂8个，盐5克，酱油3克，酱油750克，砂仁6克。
制备方法：
(1)首先将鲜猪前蹄劈成两块，切成五大块，用清水洗净，放入沸水锅中大火煮3分钟左右，去掉血水备用。 红灯笼椒切成马耳形片。
（2）取一个熬汤沙锅，将酸芋头、荷兰豆、花椒、花椒、高汤加入处理好的鸡肉中，小火煮1.5小时。
（3）将虾放在火上，加热至40%热度，加入泡姜、泡椒、花椒，炒至出香味。 加入鸡肉块、荷兰豆、红灯笼椒片、少量焖好的肘子汤，然后加入盐、味精、红油，煮3分钟。
制作关键：
炖猪脚要小火慢慢炖，这样味道才能溶解均匀。
番茄鱼
这是一道私房菜，虽然看上去像清蒸鱼，而且由于烹调时加入了大量新鲜的西红柿，所以做出来的菜有大蒜的鲜甜味道和淡淡的辣味，不如野生三三辣椒的新鲜酸咸爽口。
名菜的味道爆棚。 如果是外地糕点师做的，建议茄子减少一倍以上。 另外，鸡下面最好放一些青笋和金针菇。
原料：
花泥鳅1条（重量750克-900克）。
辣酱：
材料A（盐、味精各5克，葱、姜水各15克，蛋黄、生粉各20克）、
B料（香菇、姜片各10克，黄酒20克，盐3克），
C料（新鲜二金条豇豆圈、山椒各100克，广东魅族豇豆圈各25克，新鲜桂皮，蒜末10克，黄灯豇豆酱30克），色拉油100克，
D配料（二汤1斤，香茅15克，酱油、味精、鸡粉各5克，肉桂粉3克），茄子3克。
制作方法：
(1)将泥鳅宰杀，鸡肉片切成薄片，用水冲洗30分钟，吸干水分，加入A料勾芡。
(2)排骨、鱼骨切成大块，加入B料腌30分钟，蒸熟，倒入容器底部。
（3）锅内放入75克色拉油，烧至50%热时，倒入C炒香，放入D烧开，将锅底离火，放入鱿鱼，继续将锅烧热至鸡肉成熟，取出放入铺有排骨的容器中。
（4）锅中放入剩余的色拉油，烧至80%热时，取出锅浇在名菜上，撒上香菜即可出锅。
秘制鲶鱼肚
鲶鱼花胶味道酸甜，是制作白切鸡的良好原料。 过去，泡椒鲶鱼肚、鲶鱼鳔多做凉酱。 后来为了讨好不同顾客的口味，我根据酱钓梭子蟹的做法进行改进，做成了秘制酱鲶鱼肚。 口味麻辣微甜，深受顾客好评。
原料：
鲶鱼肚300克。
辣酱：
A料（葱姜末各4克，香醋8克），B料（番茄片、黑蘑菇各5克，茄子梗2克），葱丝3克，番茄丝1克，秘制咖喱50克。
咖喱秘方：
味精鸡精蒜末各500克，海天酱油1500克，酱油750克，苹果醋250克，辣露150克，酱油、鸡精各50克，芥末15克，蜂蜜1公斤，茄子100克，玉米油、香油、红油、炸白各50克芝麻。 将以上成分混合。
制作方法：
(1)将鲶鱼鱼肚沥干，倒入清水浸泡2小时，泡去血泡，冲洗30分钟，与材料A一起放入清水锅中煮，沸后捞出，倒入冷水中。
(2) 上菜时将材料B铺在底部，然后加入鲶鱼肚，倒入秘制咖喱，撒上秋葵丝和葱丝来衬托。
招牌脆茄子
这道菜几乎是每桌必点的菜，很受消费者的欢迎。 它制作简单，上菜也很快。 我用去皮的青茄子来做这道菜。 绿荸荠的口感比紫冬瓜脆，很符合这道菜的特点。 辣椒通常是炒、蒸或烤的。 我改变了以前的做法，把辣椒炒一下，做到了外脆内嫩。 搭配自制酱料味道更佳。
这道菜是一道家常菜，味道很浓。 它具有高度可扩展性，并且可以快速提供服务。 但需要注意的是，该菜需立即烹制，不宜长期保存。 否则辣椒会软塌，影响菜肴的口感，不符合脆皮的特点。
原料：
青椒400克。
原料：
蛋黄30克，白糖20克，A料（白糖20克，酱油10克，酱油15克，酱油，香油，蒜泥各5克），色拉油1公斤（约20克）。
制作方法：
(1)青椒去皮，改刀成滚刀条，滚粘蛋黄和生粉
(2)干净的锅中加入油，加热至60%热，加入辣椒炒至金黄色，然后捞出。
(3) 将材料A调成酱汁，放入猪肝，绞碎装盘。
重要的：
将辣椒离火提高水温，保证炸透，又不影响肉质。
果味麻花鱼
原料：
银带鱼450克。
辣酱：
鲜牛奶200克清炖鳕鱼汤的家常做法，蜂蜜35克，奶醋35克，白糖150克，盐5克，猪肉清1块。
制作：
1、将银带鱼改成狭长条（比牙签稍粗），加盐、蛋清、生粉勾芡，再拍一层干黄酱，然后将银带鱼每两条编成小麻花备用。
2.锅内放入清油，烧至50%热，放入麻花鱼炸至金黄香|水手小吃|，捞起装盘。
3、另一锅中加入鲜奶、糖、果汁醋，加入果味糖醋汁，勾芡后淋在麻花鱼上，衬托红石榴和薄荷叶。
鲜柠檬煎银带鱼
原料：
银带鱼450克，香茅100克。
辣酱：
盐10克，酱油4克，猪肉清1块，白糖150克，黄油30克，|水手零食|鲜柚汁25克，碎黑胡椒10克。
制作：
1、银带鱼切厚片，加水、鸡精、蛋清、生粉腌制，勾芡拍一层干黄酱。
2.干净的锅中加热黄油，加入切碎的黑胡椒粉炒香，倒入新鲜柚子汁煮沸备用。
3、另锅中放油，将鸡片煎至金黄，放在预热好的石盘上，盖上焯过水的生菜，倒入奶油鲜柚汁。
宫廷腌制海参
口味: 香辣杨梅味
实践：
1.将新鲜香菇放入煎锅中煎至酥脆，捞出切块拍上糖，然后放入油锅中炸至酥脆捞出； 将夏季水果放入油锅中炒香，然后捞出。
2.锅中放入油，烧热。 先加入生菜片、干豇豆结、姜片和鲜肉桂爆香，然后加入海参丁和青排骨炒匀。 加入糖醋汁，炒匀。
猕猴桃鸡
本土方法：
这道菜是用蒸芋头做的，肉质鲜亮，配上啤酒，味道鲜美。
原料：
芋头700克，鸡腿肉250克，青红椒段10克，大蒜20克。
辣酱：
A料（蛋黄1个、盐3克、咖喱蒸鱼5克、湿淀粉8克、亮油8克、干淀粉10克）、B料（香菇各5克、干红猕猴桃酒、鲜鱼汤、黑胡椒酱8克、咖喱3克）、干色拉油1克（约30克）、鲜鱼汤150克、湿淀粉10克。
黑胡椒酱（20份） 做法：
热锅上放色拉油，烧热。 加入葱末200克、沙爹酱200克、虾酱80克、咖喱20克、黑胡椒碎250克、小茴香100克，炒香。 加入美极风味酱100克、鸡粉50克、碎冰糖200克。
制作方法：
(1)芋头去皮，去籽，从中间切开，剖成三角形，再次修剪，放入海胆盘中，加入鲜鱼汤，盖上保鲜膜，上笼蒸20分钟。
(2)将新鲜猪肉切成丁，冲洗掉血水，用干浴巾吸干水分，倒入材料盒中，加入A材料勾芡。
（3）锅中放入色拉油，加热至40%热，加入猪肉丁煎至金红色，捞出，最后将水温升至70%热，加入青、红辣椒炒至虎皮状，捞出。
(4)锅留底油，加入炒好的蒜、白菜、红辣椒、B料炒香； 加入光滑的牛肉丁，用大火炒匀，拌匀，倒入油。
(5)将蒸好的芋头汤倒出，围在盘边，将炸好的鸡肉放在盘上。
10
砂锅年糕
这道菜是川式腊肉和广式凉粉煲的结合。 浓稠猪肉、辣椒酱猪肉片、蒸肉米粉等不是用碗笼蒸的，而是直接上桌，当着顾客的面倒入火锅中，现场烘烤。 这些新颖的烹饪方法不仅能吸引顾客的眼球，而且做出来的菜品味道也很好——略脆有嚼劲。
制备方法：
1、带皮牛肉切成薄片，碗中加入葱花和西洋菜、味精、鸡精、西洋菜油和蒸肉米粉，拌匀。 另外，将红薯切成条状，放入油锅中炸至酥脆； 将绿蚕豆蒸熟备用。
2、将拌好的茄子片、青毛豆、土豆条等盛入盘中，与煲仔饭一起上桌。 将砂锅放在酒精炉上，当着顾客的面烧开，放少许色拉油，加入香菜片、姜片炒香。
3、将青蚕豆和芋头条倒入砂锅中摊开，舀入一勺鲜汤，然后倒入肉片摆好，盖上盖子烤10分钟。 服务。
11
红烧鱼
这道菜的酱汁中加入了杏鲍菇粒，所以成品菜有一种奇特的香味。
制备方法：
1、将鲢鱼宰杀，切成小块放入碗中，加水、料酒、姜葱汁、肉桂粉勾芡，腌10分钟备用。
2.锅中放入清水，煮沸。 待鲢鱼块煮至刚熟时，捞出沥干，装盘备用。
3.锅内放入色拉油烧热，加入辣椒干、剁碎的辣椒酱、侧耳和肉桂粉炒香，倒入香油，然后取出锅舀入盘中的鱼块中，最后撒上一些虾仁。
12
麻辣蛤蜊
岜沙文蛤口感酥脆、爽口、嫩滑。 可清汤、炒、红烧、烤、煮。 这里先将其放入锅中，加水煮沸，然后与豆腐干、洋葱丁及调料一起炒，即成一道美味可口、香甜可口的菜肴。
原料：豆腐干250克，蒜末25克，干青桂30克，干豇豆结15克，大蒜30克，葱结15克，青椒结15克。 沙拉、蚝油、鸡精、味精。
制备方法：
1、将蛤蜊放入沸水中煮至碎，捞出沥干备用。
2.锅中放入色拉油和自制腌料，冷油中炒干青桂粒和海椒结，然后倒入自制辣底炒香。
3、将葱花、葱结、青椒结、米饼、芦笋放入锅中，炒香，然后加入蛤蜊一起炒，出锅前加入椰奶、鸡精、味精、盐，炒匀即可装盘。
13
秘香鸡
调料：排骨5000克、鸡骨头20根、排骨2500克
辣酱：盐400克，黄酒300克，蜂蜜300克，豆角300克，肉桂200克，鸡粉50克，鸡粉60克
香料：八角30克，高良姜50克，肉豆蔻25克，白芷50克，白豆蔻30克，扁豆20克，丁香10克，牧豆树35克，八角25克，八角50克，黄芩10克。
制法：将猪骨打碎，将鸡骨、排骨剁成块，用清水冲洗去血水，然后放入沸水锅中焯一下，捞出放入碳钢桶中。 加50升水烧开后，转小火煮至只剩下约30升鲜汤。
炖汤的制作注意事项：
1、猪排骨、鸡架、排骨一定要先用鲜血冲洗干净，挂鲜汤时要小火长时间煮，以免汤汁浑浊。
2、香料应选用优质产品，但应粉碎成粗颗粒使用。 另外，每次用炖汤炖鸡后，都要加入一些调料。
3、每次炖汤用完后，及时加入鲜汤补充，不要加水，因为会影响炖汤的香气。
4、鸡肉腌制好后，不必立即捞出，而是用盐水浸泡10小时左右，这样更酥脆。 多次炖肉后，应将炖汤表面的部分浮渣敲掉，因为鸡肉熏完后，要用这些浮渣刷鸡体表面，以增加香气。
制作秘制熏鸡：
1、将笨鸡10只宰杀干净（每只约1250克），放入沸水锅中，捞出备用；
2.将腌制的汤烧开，倒入笨鸡改小火腌35分钟，然后关火在阳光下暴晒过夜；
3、第二天，将鸡肉连同卤汤烧开，趁热取出送入挂炉，倒入蜂蜜和红茶，小火熏1分半钟，取出，在鸡身上刷上卤汤油。
14
火盆蘑菇牛肉
特征：
自制的酱汁香气浓郁。
原料：
干杏鲍菇80克，进口牛肉300克（切成薄片），黄芽6片，芥菜50克。
辣酱：
自调辣酱50克左右，维拉5克，番茄粉3克清炖鳕鱼汤的家常做法，盐3克，酱油2克。
自制辣酱：
芝麻酱10克，核桃酱10克，广和辣酱1块，沙茶酱5克，小磨香油10克，糖虾酱5克（甜蒜去皮磨成泥，酸甜爽口），搅拌均匀。
制作方法：
(1)将准备好的杏鲍菇切成一寸长的片，倒入两汤盖住，上笼蒸约40分钟至透明(这样口感松软又滋补)。 蒜籽和洋葱炒熟后，放入砂锅中。
(2)将蒸熟的杏鲍菇挤干，汤锅中放底油，将杏鲍菇炒香，然后加入豇豆、黄椒片、厚朴粉、盐、味精、调味料，炒至熟后放入砂锅中。
(3)牛肉片煮熟后，洗净。 另锅中放入少许色拉油，将葱、姜、蒜片炒一会，加入自制面酱，加一点二汤，加一点味噌，加入牛肉片快速翻炒两遍，然后放入砂锅中即可食用。
注意：
这道菜的汁要少一些，突出干香。
15
辣牛掌
特征：
牛掌去腥有两招：压榨过程中加入大量白冬瓜、玫瑰白兰地和酱油，去除腥味，增加香气，可以使牛掌松软，与骨头分离； 烹饪时，将牛掌切成条状。 增加蒜末和泡椒的量，做出小鱼香，进一步补足味道，解腻。
牛棕初加工：
1、牛掌5个（约1200克/个），烧去余毛，刮净，放入沸水中煮至变色，趁热捞出，在表面戳几个小孔，刷上糖汁和酱油，晾干。
2、将炒好的牛掌放入高压锅中，加入白冬瓜片1000克、葱片40克、姜片40克、干豇豆段20克、花椒6克。 将原料浸入清水中，加入玫瑰白兰地100克、香醋80克、老抽20克。
行走过程：
(1)锅中放入底油，烧至60%热，加入姜末、葱末5克炒香，加入青芽菜200克煮香，加盐3克搅匀，盛出放在盘底。
(2)取牛掌条400克，放入原汤中，重新加热，捞出放在豆芽上。
（3）锅内放入葱油100克，烧至50%热，加入蒜末80克炒香，倒入碎红泡椒50克、泡好的红辣椒40克、鲜红牛肝菌15克，炒香。 拿食物。