1、肉要烤熟，有底味，否则蒸完后加咸糖，肉就淡了。
2、分粒的干包法，包好的面团不能太厚，否则蒸完后会影响口感，也不能太薄。 至少保证3/4以上的牛肉被干面团包裹着，这样蒸完后肉的表面才会光滑嫩嫩。
3、如果用大薯片来调糊，不能太厚，不然不容易把肉包均匀，也不能太薄酥肉的家常做法，这样会导致糊均匀但流得快，造成稀薄的糊状，会影响蒸后的口感，也不能太稠。 煎好后比大酥稍薄一些，2毫米厚的面团比较合适。
4.炒时要用中小火，否则肉炸不好，面团会糊状。
5、蒸一小时后，吸收了足够的蒸汽，小炒面开始显得湿润松散，骨肉分离。 所以，蒸小炒面和蒸大汤面是一样的。 蒸的时间越长越好，一到两个小时，这样肉就可以散开、湿润，而不会烧焦。
6、用的汤不宜太浓，盖住了排骨的味道，所以汤一般用烤肉下脚料熬制，或者是纯鱼汤、牛肉汤（因为上海镇宴上经常有比较流行的哈拉子鸡）而炒面和回锅肉需要煮，所以鱼汤更容易熬，所以常用）
7、相宴，排骨蒸了一半。 都是放在蒸锅里小火，保温的，上桌的时候，汤直接倒在桌上。
8、火锅所用的汤比平时直接吃的汤稍微咸一些，因为蒸出来的菜还是需要一些盐的。
9、小酥的底盘不仅是黄豆，还有生菜、蚕豆尖等，如果用蚕豆尖酥肉的家常做法，直接将卷曲的蚕豆尖的2/3铺在汤锅里，将1/3的蚕豆尖铺在汤锅里。表面铺上小酥片，撒上虾仁，撒上少许老姜，然后浇在煮沸的鱼汤上。 如果用红薯的话，可以加盐、姜、桂皮腌制一下，然后晾干。
10、炸好的薯片可以不做汤直接吃，也可以趁热撒上类似火锅的食材，或者炒作酱料、麻辣等菜肴