4500年前利用蒸汽加工食物的蒸煮技术的诞生，应该是人类进入饮食文明新时代的转折点。火的燃烧和水的沸腾产生的白色高温气体使食物熏出一种特殊的风味，给人一种充满想象和期待的食用体验。从此，中国56个民族制作了各种各样的蒸食，东方饮食文明蒸出了千奇百怪的菜肴和美味佳肴，不仅为世人提供了有益肠胃的美味佳肴，而且也让中华饮食文化变得色香味俱全。
川菜甚至把蒸的手法运用到了惊人的程度，甚至到了极致，无非就是流传在四川山区乡村的“九大碗八大碗”，其中包括“三蒸九扣”的菜肴，还有各种竹制菜肴。大大小小的蒸笼将烹饪技艺、饮食文化、农耕文化和谐地融为一体。看着它们，简直古老又完美，让人心潮澎湃，浮想联翩。
所谓“三蒸”就是蒸、干蒸、粉蒸。有汤有水的蒸菜称为蒸菜，如蒸鸭、蒸鸡、蒸甲鱼、蒸桂鱼、蒸粽子等；直接蒸主料而不加汤或水的称为干蒸菜，如咸烤菜。白米、甜炒米、八宝米等；蒸米粉是将炒米粉与主料混合，上笼蒸制而成。
乡村小镇的“三蒸九扣”
川菜多采用蒸，烹制要求色浓、味淡、原汁原味、口感细嫩的菜肴。因此广泛应用于全鸡、全鸭、全鱼、猪杂等原料。通常在烹饪时，必须先将成型的原料加工成型，然后将原料放入容器中，并添加姜块、葱、川盐、料酒等调味料，但彩色酱油而且不能加酱料。 、糖色类。然后倒入上好的汤，或者是原料的鲜汤。然后放入蒸锅或蒸柜中，用大火或中火蒸至熟透。但最好将禽蛋或肝脏原料加工成液态，然后上笼蒸熟。手撕全鸭、奶汤大杂烩、银杏鸭胸、虫草鸭舌、蒸鸭条、蒸裙边、蒸乌鱼、蒸河饺、蒸鲶鱼、芙蓉蛋、肝酱等菜肴都是川菜。在中国很受欢迎的一道菜肴。
蒸全鸭丝
干蒸是源自蒸的一种蒸发形式。干蒸原料入笼蒸之前，只加调料，不能加汤。也就是说，干蒸不包括汤。将原料直接放入碗中成型。容器一般用纸覆盖或密封，然后根据原料进行密封。需要在表面涂上猪肉网油，然后上笼蒸。干蒸多用于要求色泽洁白、味道清亮、口感鲜嫩或糯糯的菜肴，以及高档菜肴中的鸡饼、鱼饼、肉饼、虾饼等半成品。干蒸菜味道清淡，汁水少。因此清蒸鸡的做法，上菜时通常会加汤、白酱、糖和调味酱，或者佐以酱料。有的还要再炒一下，最后才成为一道菜。川菜有八宝鸭、姜汁肘子、八宝饭、八宝酿梨、蜜酿莲藕、酿苦瓜等，但最具代表性的是咸烤白和“三蒸九双”菜谱中的甜烤。白、龙眼烧白等。
龙眼甜烤白
蒸饭，蒸饭的方法，是四川蒸菜的一大发明。它的用途很广，但多用于肉类菜肴。比如蒸猪肉、蒸排骨、蒸香肠、蒸牛肉、羊肉、蒸鸡肉、蒸鸭条、蒸鳗鱼、蒸牛蛙、蒸鲢鱼、蒸蹄子、蒸凤爪等等，几乎都是经典。川菜中的菜肴，深受吃货们的喜爱。成品菜松软湿润，味道浓郁香浓，不腻不粘，味道鲜美。
以前川菜的蒸饭菜肴多是五香料味的，比如五香料蒸肉，就是不加辣椒的。现在的口味以家常为主，即用泡红辣椒或郫县豆瓣酱、红豆花等调味料。腌制主料时，需将泡好的红辣椒、郫县豆瓣提前切碎，入火锅中炒至红酥香。先加入料酒（或酒酿汁）、姜米、盐、少量花椒拌匀调底味，然后加入泡椒、豆瓣酱、红豆花揉匀使主料变色、入味，最后加入红糖水打散，使主料混合。
粉丝蒸牛肉
蒸肉除了用炸豆瓣酱和红豆花调味外，还需要加入一些花椒（生花椒和韭菜叶与鲜汤混合，少量盐，搅拌成泥）、酒酿汁，并与油肉汤混合。这样做出来的蒸肉，软、脆、糯、香，七味俱全。
蒸米饭菜肴在食材的选择上非常讲究。比如蒸猪肉，就应该选择皮薄肉嫩的五花肉。避免吃肥厚、油腻的猪肉，因为味道油腻，伤胃。如果喜欢吃瘦一点的，可以选择猪肉前臀肉或后臀肉，肥瘦各一半；蒸羊肉要选择肉色淡红、脂肪均匀的羊中腿，小笼蒸牛肉则要选择筋度低、质地细嫩的瘦肉；蒸鸡宜选用幼公鸡或肥嫩的鸡腿；蒸排骨要用排骨；清蒸的鳗鱼、泥鳅要新鲜，长度均匀，粗如中指。
红薯蒸肉
蒸饭的用料也很有讲究。它们具有平衡口味、增香增香的作用，同时还必须根据市场进行差异化，性味和谐。例如，夏秋季节，米粉蒸肉宜配老南瓜或红薯；米粉蒸排骨，春天配嫩土豆，初秋配小芋头。米粉蒸牛羊肉可以用鲜豌豆、蚕豆做底。米粉蒸鸡可用香调料。芋头、山药；米粉蒸鳗鱼可搭配嫩豆；米粉蒸蹄花可搭配青豆等，味道独特、浓郁。
蒸肉的粉丝，即米粉，是蒸肉菜肴的“灵魂”。一般超市里卖的袋装米粉质量都不是很好，所以对吃的比较讲究的人最好还是自己炒米粉。一般的炒法是：用大米，加入糯米少许，八角二三颗，花椒十余粒，干辣椒结适量，炒香，然后磨成粗粉。主料在蒸前拌匀，蒸出的菜肴香气浓郁，松软糯糯，口感极佳。
蒸菜通常需要快速、一次性蒸熟。一般情况下，蒸汽阀放完后，蒸锅需要30-40分钟，高压锅需要15-20分钟。菜肴蒸好出笼后，别忘了撒上葱花或香菜结、花椒面、辣椒面等，赋予其独特的风味。
蒸排骨
盛夏，一碗荷叶粉蒸肉，肥而不腻，香浓可口。是佐酒佐餐不可多得的美味佳肴。但荷叶米粉蒸肉的做法在川菜中却是独一无二的。肉片的大小和调料都是一样的。只要将新鲜荷叶切成八片扇形，在沸水中焯一下，擦去水分即可。先在上面放一块肥肉，在肉上放上几颗拌有调料的青豆，再盖上一块瘦肉，用荷叶包起来。将荷叶包荷叶口朝下，一一放入蒸碗中，不用其他任何东西。将辅料铺在底部，大火蒸三小时左右，取出翻入盘中。其味咸醇，味道浓郁清蒸鸡的做法，油而不腻，鲜美爽口。尤其是荷叶的清香，令人心旷神怡。是夏季不可多得的清凉美味。
荷叶粉蒸肉
以自制米饭蒸肉为例——
配料：五花肉500克、豆腐乳10克、糯米汁15克、郫县豆瓣25克、红糖（粉或糖浆）15克、甜面酱15克、姜米7克、辣椒芝麻15克、五香米粉125克、7克葱花。
烹饪：1、将洗净的五花肉切成长约5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片，约24片，放入盆中待用；加热炒锅，加入植物油至30%热。加入郫县豆瓣酱炒香；挖出;
2、盆里的肉片加入酱油、脆皮豆沙、甜面酱、酒酿汁、腐乳汁、红糖粉、姜米、花椒、五香米粉。反复搅拌，使米粉均匀地涂在肉上；然后将肉片放入碗中，排列成“书”的形状；
3、将材料放入主锅搅拌均匀，盖上肉片，大火蒸三小时左右，取出翻面放在盘中，淋上一些辣椒红油。
特点：肉质红润，油亮香浓，湿润松软，入口即化，风味多样，吃起来过瘾。
温馨提示：按照这个方法，可以蒸蒸猪肠、蒸排骨、蒸蹄花、蒸牛蛙、蒸凤爪等。
蒸猪肉片
《四川省志·川菜志》编委会副主编川菜文化人川菜作家
着有《百年川菜传奇》《路边川菜史》《麻辣诱惑三百年》
原创图文·江湖美食向东2019.07.16 成都