来源：微信公众号“网易数据读书”（ID：datablog163）
“王以民为天，民以食为天”。 （《汉书·郦食其列传》）可以说，“吃”在中国人的生活中有着至高无上的地位。甚至有人说，外国人想到“吃”似乎只是为了给自己能量，而中国人吃不仅是为了填饱肚子，更是为了获得精神上的满足。
然而，虽然大家都同样重视“吃”，但不同地方的人吃的东西却有很大不同，甚至菜肴的制作也有很大差异，而“菜”就是这种饮食地域差异最直接的体现。特色反映。
为了从数据角度分析中国菜系的差异，数读菌决定从美食网站上拉取不同菜系的菜谱信息来一探究竟（经过处理，最终获得了18个菜系的12555份菜谱进行分析）。看一下不同菜系中最受欢迎的菜肴，各菜系烹饪步骤和烹饪时间的差异，以及不同菜系之间制作工艺和主要口味的差异。
每个菜系中最受欢迎的菜肴
在分析各大菜系最受欢迎的前三名菜品之前，我们可以先看看哪些菜品超越了菜系，成为全国最受欢迎的菜品。川菜的水煮肉片、鱼香肉丝、酸菜鱼位列前三，湘菜的剁椒鱼头排名第四，上海菜的清蒸蟹突破排名第五。
接下来我们就来看看各个菜系中哪些菜品最受欢迎。数读菌根据每个菜谱的人气值，筛选出每个菜系中排名前三的菜谱。面对结果，小编想说，如果下次有人问“什么词可以让人瞬间流口水？”这个排名可以说是标准答案：东北的国宝猪肉和北京的京酱肉。来自上海的肉丝、清蒸螃蟹、来自湖南的剁椒鱼头、来自四川的水煮肉片……这些受欢迎的菜肴大多也超越了地域，成为许多餐馆的必备菜肴。
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值得注意的是，在这份热门菜名排行榜中，有一个人的名字出现了两次，他就是苏东坡。这位资深“吃货”同时也是一名“厨师”。在山西菜中，以他名字命名的“东坡茄子”位居第一。虽然很多人认为这道菜属于江浙菜，但它也是山西太原的传统名菜。在浙菜中，“东坡肉”也位列第一。关于东坡肉的传说有很多，很难辨别哪些是真实的，但有一点可以证实的是，苏东坡对烹肉很有造诣。 “慢火，少水，火足了就漂亮了。每次早上来吃一碗，吃饱了就不在意了。”（《食猪肉诗》）他也很会吃。
哪一道菜的烹饪步骤最多、耗时最长？
不同的菜系有不同的代表菜肴，烹饪步骤和时间长短也不同。其中，山西菜以平均8.5个烹饪步骤位居所有菜系之首。山西菜的菜谱中，最复杂的就是著名的宫廷菜“鲜奶烤鱼”，共有45个步骤。
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排在山西菜之后的是东北菜和川菜（平均步数为6.7）。事实上，这两种菜系的大部分菜谱步骤都比较简单。一般来说，一道菜4步就可以完成，但一些大众喜爱的菜肴制作起来比较复杂，所以平均值会更高，比如东北的铁锅炖菜和重庆的酸菜鱼。这些菜肴光是汤底就需要大量的准备工作。
说到烹饪时间，苏菜当之无愧地排名第一，平均烹饪时间为39分钟，大多数菜谱需要30分钟，这符合苏菜精致的形象。山西菜不仅烹饪步骤多，烹饪时间也让很多初学者望而却步——平均34分钟。食物很美味，但做起来并不容易！
各菜系主要制作工艺
了解了烹饪步骤和时间后，我们再来看看制作过程。在这方面家常甜味菜谱，中餐充分展现了“品种”的特点，烹调技法有数十种：炒、炖、烧、蒸、煮、炸、酱、锅、拌、煎、焖、烧、焖、焖。 、熏、烤、红烧、红烧……可以说是包罗万象。
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一般来说，大多数菜系的主要烹饪方法是“炒”。这种技术在我们的日常生活中也是最常见的。油热后，煸炒，放入食材和调味料，然后快速翻炒。混合起来就可以享受美味的食物了。这个技巧除了“快”之外，还有一个优点，就是和炒面、炒饭、炒鸡蛋、炒菜、炒虾、炒鱼“兼容性极强”……真是想不到任何不能“油炸”的成分。 “的。
不过，虽然“炒”很常见，但山西菜、广西菜、徽菜、湖北菜、河南菜仍然以“蒸”为主要做法。带皮蒸鱼肚、蘑菇盒、南洋蒸菜是各自的代表菜肴。
对于苏菜来说，最流行的技法是“烤”（煎、炒、炸等，然后加水或高汤，转小火，等待食物熟），最流行的就是“红烧狮子头”，这是它的做法。在粤菜中，“锅”扮演着重要的角色。茄子锅、粉丝锅、煲仔饭以及各种汤在广东都很常见。最有名的就是汤。广东人总能用足够的耐心，花几个小时熬出一锅美味的汤。对于他们来说，吃饭时如果没有一口热汤家常甜味菜谱，可能会感觉全身不舒服。
各菜系的主要口味
除了制作工艺之外，中餐中的口味种类之多令人咋舌：咸、甜、辣、五香、酱油、蒜蓉、酸辣、芝麻酱、花椒、豆瓣酱、鱼香、姜汁。 .. 列出所有口味类型并不是一件容易的事。就连汪曾祺先生也感叹“中国人的口味如此复杂，我敢说他们是世界上最好的”。
从口味上来说，不同的菜系有相似之处，也各有侧重。从各大菜系主味对比可以看出，中国菜的主流口味是“咸鲜味”，在各菜系中排名第一，占比最低的44%（东北菜），而最高达到70%（苏州菜）。
不过，不同菜系的第二名口味是不同的。比如云贵菜、川菜、湘菜、鲁菜都是辣的；徽菜、浙菜偏甜；其余的菜品都是家常菜。品尝。
与其他口味相比，“家常风味”这个概念对于大家来说可能有点模糊。事实上，它是四川首创的三大风味之一。主要原料是西洋菜、盐和酱油。由于菜肴的口味不同，还可以添加豆豉、辣椒、料酒等。“回锅肉”、“家常豆腐”、“太白鸡”等菜肴都是家常菜（ 《中国菜肴风味类型分类分析及其制备与应用》）。但上传菜谱的网友可能会用家常这个宽泛的概念来定义家常菜味道，这就导致了其他非川菜中家常菜的比例很高。
当然，不同菜系的口味差异与不同地区的气候、地形密切相关。一般来说，气候潮湿的地方，比如四川、湖南等地，比较喜欢吃辣，因为辣可以祛湿。广东、福建、浙江等地甘蔗产量较多，因此甜食的比例会更高。
说了这么多，说到“吃”，或许正如梁实秋先生所说，中国人特别贪婪。他们不仅会吃，而且知道怎么吃。他们可以使用不同的调味料和技巧来满足自己的味蕾。 。
不同的食材、调料和技法的组合，形成了不同菜系的特色，创造出不同风格的菜肴。一盘又一盘，百菜百味。不知道用一辈子的时间够不够尝遍这些数不胜数的菜肴呢？
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校对员|肖健
编辑|曾令健（内蒙古自治区团委）