红糖也是糖类，打发蛋白时加入糖是为了增加粘度，使得产生的泡沫不容易分出水。所以红糖也能代替白糖加在蛋白里。糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，用量和加入时机都很关键。糖用的太多会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡。红糖在代替白砂糖加入蛋白时，注意加入量。