牛脑的制作。一、炸牛脑。材料：牛脑、鸡蛋、面粉、葱、姜、黄酒、麦芽糖、八角、胡椒粉、椒盐、植物油。步骤。1、牛脑洗净，撕去筋膜并漂洗，放入锅中加开水略焯，倒去水，复加冷水淹没。2、加入八角、葱段、黄酒、姜块、精盐煮熟，捞起晾干，切成小块，放盆中撒入面粉、胡椒粉搅拌均匀。3、将鸡蛋磕入碗中打散，放进葱花搅拌均匀。4、锅中倒入菜油烧至八成热，将牛脑裹上鸡蛋液并粘上面包，用手捏紧，放入油锅，炸至金黄色时捞起。5、待油温升至八成热时，倒入牛脑重炸一次，待色泽呈金黄色时捞起沥油，装盘后撒上花椒盐即可。二、窝烧牛脑。材料：牛脑、葱、鸡蛋、姜片、精盐、绍酒、味精、淀粉、菜油。步骤。1、牛脑洗净，去尽筋膜，放入瓦钵内，加入姜、葱、酒、盐、味精、沸水，同蒸至熟，取出后把牛脑切成方形。