做法。1、马头鱼收拾干净切段，双面抹盐，放葱姜料酒腌1个小时。2、将鱼段擦干，粘鸡蛋液。3、锅内放油烧热，放入鱼块，中火煎2分钟。其实，油可以再少一点。4、煎到用筷子轻轻推就可以移动鱼块的时候翻面煎。5、一勺酱油、三勺料酒、一勺醋、一勺糖（如是鲜咸鱼，很咸，不放盐，鲜鱼酌加。），加入一小碗开水调匀。6、锅底放少量油，加入干辣椒，姜、蒜片爆香，加入调好的汁，烧开后，加入鱼块，中火炖。中间要翻鱼一次，收干汁后，点香油出锅。煎鱼不破皮的技巧。1、擦干鱼身后再沾鸡蛋液。2、不要着急，一定要在下锅2分钟左右再轻轻推动鱼。3、火候很重要。开始的时候大火，油温高了后改中小火。这样煎鱼，即使鱼身上划刀，也不会沾锅。