由于罐头要经过杀菌热处理，长时间的热作用会造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降，为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件，故需要冷冻，冷冻是利用低温以控制微生物的生长繁殖、酶活动和其他非霉变质因素的一种方法，这种方法能使罐头保持更久的时间。