不能吃了。牛肉变青变黑的几种原因。1、细菌在适宜的条件下活动，使肉中组成蛋白质的氨基酸，氧化分解产生硫化氢。硫化氢中的硫可直接加在血红素上，而成为胆绿素的类似物质，使肉呈现绿色，这种情况有害。2、细菌生长繁殖过程中，产生过氧化氢，直接氧化肉中的肌红蛋白和血红蛋白，生成呈绿色的胆绿蛋白。胆绿蛋白再进一步氧化就生成了血绿素。血绿素很容易脱去铁和蛋白质，于是就成了蓝绿色的胆绿素，这种情况有害。3、肉中含有亚硝酸根，能使血红素生成绿色的化合物，这种情况有害。4、肉中含有铜离子，这种情况有害。综上所述牛肉变青变黑是不能吃的。