一、制作方法。1、选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中。2、掺入适量的清水，投入拍碎的大蒜和姜块，倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火。3、继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。二、注意。1、要掌握制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。2、在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为常温下，牛油呈固态、菜油呈液态，两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。